Při posuzování rozdílů mezi mlékem a sýrem z hlediska obsahu stopových prvků a dalších nutričně cenných látek byl prokázán mimořádně vysoký obsah Ca, Se, Zn a dalších prvků a vitaminů v sýrech.

Sýr se ve výživovém poradenství často charakterizuje jako „koncentrované mléko, takže by se dalo očekávat, že sýr je bohatším zdrojem živin. Za spolupráce Zemědělského institutu a univerzity v Jeně bylo analyzováno 23 vzorků syrového mléka ze skladovacích nádrží z oblasti Duryňska a po 9 vzorcích pasterovaného odstředěného mléka a sýra (Eidam, Gouda). Stanovovala se sušina, tuk, bílkoviny, laktóza, Ca, Zn, Mn, Cu, Se, I, retinol, alfa-tokoferol, thiamin a riboflavin. Až na několik případů technologicky podmíněného sníženého obsahu tuku u pasterovaného mléka, nebyly mezi syrovým a pasterovaným mlékem zjištěny zásadnější rozdíly (pasterované mléko: sušina 106 až 140 g/kg; tuk 23 až 43 g/kg; bílkoviny 34 až 37 g/kg; vápník 0,97 až 1,27 g/kg; selen 49 až 71 mg/kg; jód 33 až 157 mg/kg). U sýra (sušina 531 až 659 g/kg) bylo proti mléku stanoveno více tuku (228 až 354 g/kg), bílkovin (215 až 286 g/kg), Ca (7,12 až 9,44 g/kg), Zn, Mn, Cu, Se (322 až 482 mg/kg), retinolu, alfa-tokoferolu, thiaminu a riboflavinu. Faktor zvýšení obsahu se pohyboval od 1,7 u riboflavinu až po 8 u tuku a zinku. Naproti tomu v důsledku odstranění syrovátky byl v sýru zjištěn nižší obsah jódu (40 až 225 mg/kg).
Vyšetřovaný sýr byl nejen výborným zdrojem vápníku, ale i selenu, jehož doporučenou denní dávku 50 mg lze přijmout konzumací 100 g sýra. Toto množství sýra dále přivede čtvrtinu denní dávky zinku, pětinu denní dávky riboflavinu, desetinu denní dávky Mn, Cu, I a thiaminu. Význam sýrů pro přívod mikroživin by měl být více zdůrazňován.
Milchwissenschaft, 58, 2003, č. 9/10, s. 486-490