Evropská komise provedla monitoring obsahu deoxynivalenolu (DON) v pivu prodávaného na evropském trhu.

Pivo může obsahovat mykotoxin deoxynivalenol (DON), který je znám také jako vomitoxin, pokud přísady používané pro výrobu piva jsou kontaminovány. Ječmen používaný pro slad může být často napadán plísní z rodu Fusarium. Plísně Fusarium patří k nejrozšířenějším plísním produkujícím toxiny v severních regionech s mírným podnebím, kde chladné a vlhké podmínky přispívají k produkci DON a jiných mykotoxinů, např. nivalenolu a T-2 toxinu.

DON je hlavně produkován plísní Fusarium graminearum a Fusarium culmorum. Kromě ječmenného sladu lze pro výrobu piva použít pšenici a kukuřici, které mohou být rovněž kontaminovány DON.

Zjistilo se, že DON vykazuje u živočichů řadu toxických účinků (průjem, nízký hmotnostní přírůstek). Snižuje rovněž imunitu a inhibuje syntézu bílkovin. Během skladování a výroby potravin je DON velmi stabilní sloučenina.

DON posuzoval Vědecký výbor pro potraviny EU (SCF 1999) a stanovil přechodný tolerovatelný denní příjem 1 µg/kg tělesné hmotnosti. Tato hodnota byla potvrzena i v roce 2002, kdy SCF vyšetřoval T-2 toxin, HT-2 toxin, nivalenol a DON. Dosud však má pouze několik málo zemí stanoveny zákonné nebo směrné limity pro DON. V roce 2000 Evropská komise navrhla pro cereální výrobky určené k humánním účelům limit pro zásah (action levels) 500 µg/kg, pro ostatní výrobky dodávané do maloobchodu limit (guideline limits) 750 µg/kg pro mouku používanou jako surovinu pro výrobu potravin a 750 µg/kg jako maximální koncentraci u surových cereálií.

V četných studiích se vyšetřoval osud DON  během výroby sladu a piva. Protože obsah DON ve sladovnickém ječmeni i ostatních cereáliích používaných při výrobě piva i výskyt různých druhů plísně Fusarium závisí na klimatických podmínkách, koncentrace DON v pivu se v průběhu roku značně mění. JRC (Joint Research Centre), který představuje jedno z generálních ředitelství Evropské komise, provedl rozsáhlou, dosud největší, kontrolu obsahu DON v pivu především na evropském trhu. V průběhu roku 2000 až 2002 bylo analyzováno 313 piv (296 vzorků z 19 evropských zemí a 17 vzorků z 11 neevropských zemí). Pro kvantitativní analýzu DON byla použita u všech vzorků piva komerční souprava (kit) ELISA. Vybrané vzorky piva byly dále analyzovány jinou komerční ELISA soupravou pro DON, a to proto, aby se porovnala účinnost těchto souprav. K potvrzení vybraných pozitivních výsledků byla rovněž použita plynová chromatografie ve spojení s hmotnostní spektrometrií (GC/MS).

Analýzou se zjistilo, že se DON nachází asi u  87 % vzorků piva, přičemž u většiny vzorků (73 %) byla kontaminace nižší než 20 ng/ml. Kontaminace s pohybovala v rozmezí 4,0 až 56,7 ng/ml, průměrně na úrovni 13,5 ng/ml. Byla zjištěna statisticky významná korelace mezi obsahem alkoholu a kontaminací DON (piva s vyšším alkoholem obsahovala významně vyšší množství DON) a významný rozdíl byl zjištěn mezi spodním, vrchním a spontánním kvašení piva. 27 vzorků se analyzovalo druhou ELISA soupravou, přičemž mezi oběma kity existovala dobrá korelace. Porovnáním s GC-MS byly výsledky získané pomocí ELISA metody nadhodnocené.

Monitorování DON v pivu je důležité proto, že u vydatných konzumentů by se pivo mohlo podílet ve významném měřítku na tolerovatelném denním příjmu DON z cereálních zdrojů.

Food Additives and Contaminants, 21, 2004, č. 6, s. 607–617