Výrobní zařízení – zdroj kontaminace
NIZO Food research realizoval studii, zjišťující kritická místa ve výrobních linkách a nesprávné praktiky, jejichž důsledkem je vysoký počet spor kontaminujících surovinu.
Potravinářské suroviny většinou obsahují spory v množství 0,1 až 106 na ml nebo g. Vedle suroviny je významným zdrojem mikrobiální kontaminace i výrobní zařízení. NIZO Food research realizoval studii s cílem posoudit, jak rozsáhlá je právě kontaminace sporami pocházejícími ze zařízení a do jaké míry má vliv čištění.
K důvodům těchto problémů obvykle patří…
– nevyhovující design výrobní linky z hlediska hygieny
– nepřiměřená inaktivace během čištění
– kontaminovaná voda použitá při čištění i při výrobě
– selekce a rozvoj rezistence určitých kmenů bakterií při specifických typech procesů.
Obvyklé, v dnešní době nejčastěji používané, automatické čisticí procesy v uzavřeném systému (CIF), spolehlivě ničí vegetativní formy, ale problémem zůstávají spory především ve špatně přístupných místech zařízení.
NIZO testoval různá výrobní zařízení v různých podnicích po provedeném čistění a desinfekci a po odstávce zařízení na dobu několika dnů až týdnů (jen v některých podnicích je zařízení opakovaně proplachováno před použitím po odstávce). Při testech byl provoz po odstávce zahájen obvyklým postupem, avšak s tím, že místo suroviny byla použita voda. V této vodě byla poté stanovována kontaminace, přičemž byla zjištěna přítomnost 0,9 až 100 000 spor na ml. To je výrazně více, než je průměrná kontaminace suroviny v mlékárenských podnicích (0,1 na ml).
Ukázalo se, že jedním z kritických míst jsou ventily v pasteračních procesech. Je tam mnoho nepřístupných míst, kde se spory mohou udržovat. Např. koncentrace před ventilem byla 0,5, za ventilem 1 500 spór/ml. Kritická místa byla zjištěna také v odparkách, v plničkách, na cestě mezi odparkou a sušárnou a na pístu rezervoárů nad plničkami.
V některých případech bylo zjištěno, že čisticí proces byl nedostačující, že Bacillus cereus byl zjištěn před i po čištění a dezinfekci.
V pastéru na kyselé produkty bylo po čištění a po době odstávky jeden a půl týdne zjištěno 2×103 a poté 1×105 spor na ml. Důvodem zřejmě bylo, že po čištění zůstala během odstávky v pastéru část vody.
Také bylo zjištěno, že nedokonalý byl i sterilační proces po čistění, protože byly zjištěny mezofilní bakterie, které obvykle vysokoteplotní ošetření nepřežívají.
Byl zjištěn rozdíl mezi sporami v různých typech zpracovatelských procesů. Při zpracování kyselých produktů byl např. zjištěn Paenibacillus, o němž je známo, že je schopen dobře přilnout k nerez oceli. Rezistentnější sporotvorné kmeny byly zjištěny v odparkách (B. subtilis a B. thermoleovorans).
V některých podnicích byla kritickým médiem voda obsahující poměrně vysoké koncentrace spor mesofilů (0,2 spór/ml; B. cereus, B. pseudomegaterium, B. circulans). To byla dvojnásobná koncentrace proti průměrné koncentraci v mlékárenské surovině. Přitom právě tato voda byla používána např. k proplachování. Důkazem o kontaminaci vody byly i kmeny izolované z lahví před plněním.
Závěr
Zjištěné skutečnosti potvrzují důležitost zvýšené pečlivosti při dodržování hygieny. Velice podrobně musí být zjištěny kritické body, musí být provedena optimalizace čisticích procesů včetně procesů CIP. Musí být přesně specifikováno, jak dlouho a při jaké koncentraci a teplotě musí určitý prostředek působit, aby se dosáhlo potřebného účinku. Musí se brát v úvahu, že dochází ke zvyšování rezistence sporotvorných bakterií, takže musí být při hodnocení baktericidní kinetiky přípravků zadány správné hodnoty vyjadřující vitalitu příslušných bakterií.
Musí být používána pitná voda a její kvalita musí být průběžně kontrolována.