Na trhu v USA získávají oblibu různé druhy sušeného ochuceného masa, v USA zvané jerky. Americké ministerstvo zemědělství (USDA), resp. jeho  Servis pro bezpečnost a inspekci (FSIS), vydalo informace k tomu tématu, zaměřené především na správný technologický postup, který zajistí nezávadnost výrobku.

Na trhu v USA získávají oblibu různé druhy sušeného ochuceného masa, v USA zvané jerky. Americké ministerstvo zemědělství (USDA), resp. jeho  Servis pro bezpečnost a inspekci ((FSIS), vydalo informace k tomu tématu, zaměřené především na správný technologický postup, který zajistí nezávadnost výrobku:
„Jerky“ je masný výrobek s vysokou nutriční hodnotou a snadno se vyrábí sušením. Asi půl kilogramu masa se po usušení změní na asi 10 g sušeného „jerky“. Protože se odstraní většina vlhkosti, je výrobek trvanlivý – může se skladovat bez chlazení a je vhodný pro turisty a další uživatele, kteří nemohou použít chlazení.
Jerky je známo již od starobylého Egypta. Lidé připravovali jerky z masa zvířat, jako byl medvěd, bůvol nebo velryba, která byla příliš velká, aby je snědli najednou. Severoameričtí Indiáni mísili mleté sušené maso se sušeným ovocem nebo lojem a vyráběli „pemmican“. „Biltong“ je sušené maso nebo zvěřina používaná v mnoha afrických zemích. Název „jerky“ používaný v USA, pochází ze španělského slova „charque“ (sušené hovězí maso).
Choroby způsobené Salmonellou nebo Escherichia coli O157:H7 z doma vyráběných „jerky“ vyvolaly otázky o bezpečnosti tradičních metod sušení při výrobě „jerky“ z hovězího masa a zvěřiny. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) doporučuje před sušením zahřát maso na 71,1°C, aby výrobek byl bezpečný. Tím se zajistí, že všechny přítomné bakterie budou vlhkým teplem zničeny. Ale většina instrukcí pro sušení tento krok neobsahuje a v sušárně se nemusí dosáhnout tak vysoké teploty, aby se maso ohřálo na 71,1 °C. Po ohřátí na 71,1°C, je důležité udržovat teplotu sušení na 54,4 až 60°C, aby se výrobek usušil dostatečně rychle, než se zkazí a odstranilo se tolik vody, aby mikroorganismy nemohli růst.
Při sušení masa a drůbeže bez předchozího ohřevu existuje nebezpečí, že nebude před sušením dosaženo teploty 71,1°C – teploty, při níž se bakterie ničí. Po usušení jsou bakterie mnohem resistentnější na teplo.
V sušárně nebo nízkoteplotní peci absorbuje vypařovaná vlhkost většinu tepla. Proto maso samo nezačne zvyšovat teplotu, pokud se většina vlhkosti neodpaří. Takže, až začne teplota masa konečně růst, bakterie jsou již odolnější a je větší pravděpodobnost, že přežijí. Pokud jsou tyto přežívající bakterie patogenní, mohou konzumentům „jerky“způsobit onemocnění z potravy.
USDA – FSIS proto vydaly tato doporučení:
Pečlivé mytí rukou mýdlem a vodou před a po práci s masnými produkty.
Používání čistého zařízení a nádob.
Maso se musí skladovat v chladu při asi 3°C nebo nižší, zmrazené mleté hovězí maso zpracovat ve dvou dnech, nemletá červená masa ve 3–5 dnech.
Rozmrazovat zmrazené maso v chladírně, nikoli na kuchyňské lince.
Maso marinovat v chladírně. Zbylou marinádu neuchovávat k dalšímu použití. Marináda se používá ke zkřehčování a ochucení „jerky“ před sušením.
Maso se ohřívá parou nebo opéká na 71,1°C a teplota se změří před sušením teploměrem.
Maso se suší v sušárně pro potraviny, která má nastavitelnou teplotu a při sušení dosahuje teploty nejméně 54,4 až 60°C.
Při přípravě domácího „jerky“ ze zvěřiny je třeba zvláštní opatrnosti. Srnčí maso může být velice znečištěno fekálními bakteriemi. Zatímco čerstvé hovězí maso se obvykle rychle zchladí, zvěřina se často skladuje za okolní teploty, což může vést k rychlému rozmnožení bakterií.
Komerční výrobky typu „jerky „ na americkém trhu jsou bezpečné, protože postup výroby sledují inspektoři Servisu pro bezpečnost a inspekci (FSIS) při USDA. Výrobky mohou být nakládané nebo nenakládané, uzené nebo neuzené, sušené, sušené na vzduchu nebo v sušárně.
Pro „jerky“ se používají tyto názvy: „Hovězí jerky“ (Beef Jerky) – vyrábí se z jednotlivých kousků hovězího masa; „Hovězí jerky krájené a tvarované“ (Beef Jerky Chunked and Formed) – vyrábí se ze špalíčků masa, které se lisují a tvarují, pak se krájí na proužky. „Hovězí jerky mleté a tvarované nebo sekané a tvarované“ (Beef Jerky Ground and Formed or Chopped and Formed) se vyrábí z mletého nebo sekaného masa lisovaného a krájeného na proužky. Hovězí „jerky“ obsahující pojiva nebo zesilovače chuti, musí být správně pojmenováno (např.: „Jerky z z hovězího a sójového bílkovinného koncentrátu mleté a tvarované“ – Beef and Soy Protein Concentrate Jerky, Ground and Formed).
„Kořeněné (nebo dětské) jerky párky“ (Species (or Kind) Jerky Sausage) – výrobek musí být sekaný, v jakékoli fázi výroby sušený a naplněný do střívek.
Obchodní balení „jerky“ má trvanlivost 12 měsíců a doma připravené „jerky“ 1 až 2 měsíce.
USDA Meat and Poultry Hotline 1 (800) 535-4555

Další informace: