výzkum firmy Procter & Gamble, tvorba akrylamidu z asparaginu, akrylamid v nepražené kávě, v pražených kávových zrnech, v nápoji

Výzkum, který provedl americký výrobce potravin Procter & Gamble, přinesl některé nové poznatky o možné tvorbě akrylamidu v potravinách. Akrylamid se považuje za chemickou látku, která zvyšuje u člověka riziko vývoje rakoviny.
Na výroční schůzi Asociace oficiálních analytických chemiků (AOAC), která se konala ve dnech 22.–26. září 2002 v Los Angeles, vědci z firmy P & G prezentovali svá zjištění týkající se akrylamidu.  Uvedli, že objevili řadu skutečností o tom,  jak může k tvorbě této chemické sloučeniny během výroby potravin docházet.
Současný názor je, že se akrylamid nachází hlavně ve smažených potravinách bohatých na škrob, zvláště připravovaných za vysokých teplot. Podle výzkumníků firmy P & G je klíčovým prekurzorem akrylamidu v potravinách přirozeně se vyskytující aminokyselina asparagin, a to ve spojení se zdrojem karbonylové skupiny (např. redukujícími cukry jako je dextróza). Vědci uvádějí, že jsou první, kdo nezvratně prokázal prostřednictvím značených isotopů, že molekula akrylamidu skutečně vzniká přímo z asparaginu, a že objevili přesnou část molekuly asparaginu, která se nakonec stává akrylamidem.
Na základě tohoto zjištění lze předpokládat, že existují další způsoby, které mohou být účinnější při snižování obsahu akrylamidu v potravinách, než je pouhé snižování teploty smažení.
Výsledky výzkumu firmy P & G přivítala Národní asociace výrobců potravin (NFPA), která zastupuje výrobce potravin v USA, neboť objasnění mechanismů tvorby akrylamidu v potravinách a zjištění, ve kterých potravinách se tvoří, napomůže lépe informovat spotřebitele o potenciálním riziku.

V Německu byla pro ekologický magazin Oeko-Test testována káva, přičemž se zjistilo, že ve všech vzorcích pražené kávy (24 značek) a v sedmi značkách kávy espresso  je obsažen akrylamid. Vyšší obsah se nacházel v pražených zrnech, ve vyrobeném nápoji byl obsah podstatně nižší. Podle sdělení zástupce Německé federace výrobců kávy nebyl akrylamid přítomen v surových zrnech, ale vytvořil se až během pražení kávy. Výrobci kávy proto hledají způsoby, jak  kávu vyrábět, aby k tvorbě akrylamidu nedocházelo. Rovněž výrobci kávy podporují výzkum zaměřený na tvorbu akrylamidu v potravinách.
www.foodnavigator.com (Daily News, Week 40/2002)