mléčné výrobky, jakost, mikrobiologie, složení

Probiotika jsou živé mikroorganismy, které příznivě působí na zdravotní stav spotřebitele zlepšením složení střevní mikroflóry. Kromě všeobecně používaných probiotik jako je Lactobacillus acidophilus  roste zájem o používání heterofermentativních probiotických lactobacillů, zvláště L. reuteri, který se osvědčil proti pathogenním virům, bakteriím i plísním. L. reuteri produkuje silně antimikrobiální látku reuterin, inhibující některé rody gram – positivních i gram – negativních bakterií a je resistentní k působení proteáz a lipáz. Dále byla u L. reuteri prokázána hypocholesterolemická aktivita na laboratorních zvířatech.
V této studii byly použity běžné heterofermentativní zákvasové kultury zároveň s přídavkem L. reuteri k výrobě podmáslí a byla monitorována vitalita probiotik během skladování. Kromě toho bylo provedeno sensorické hodnocení finálního výrobku a byla zjišťována titrovatelná kyselost a pH. Z výsledků vyplývá, že přídavkem 1% probiotické kultury zároveň se zákvasem do podmáslí dojde k rovnoměrnému zvýšení počtu L. reuteri v období od prvního do osmého dne a ještě desátý den skladování v chladírenských podmínkách podmáslí odpovídá charakteristice probiotického výrobku. Při sensorickém hodnocení nebyl shledán žádný rozdíl mezi probiotickým podmáslím a kontrolním vzorkem. Statistickou analýzou nebyly nalezeny rozdíly ani ve složení, ani v proteolýze.
Milchwissenschaft, 57, 2002, č.1, s.26 –28