Na potravinářské výrobky jsou kladeny stále rostoucí  nároky ohledně vlivu na zdraví spotřebitelů. Požaduje se, aby přispívaly k omezení moderních civilizačních onemocní, jakými je například široce rozšířená obezita. Vlády i výrobci věnují boji proti těmto nemocem značnou pozornost. Požadavky na potraviny souvisejí se zvýšenou vzdělaností spotřebitelů. Proto se výrobci snaží optimalizovat potravinářské koncepty. Jedná se zejména o snížení množství tuků v potravinách, mimo jiné u různých typů majonézových výrobků.

Běžná majonéza obsahuje minimálně 70 % tuku a nejméně 5 % čistého vaječného žloutku. Jedná se o emulzní potravinu, jejíž jednotlivé  složeky ovlivňují konečnou viskozitu výrobku.

Snížením obsahu tuku dochází ke změnám vlastností. Narůstá vzdálenost mezi jednotlivými tukovými kuličkami a tím je značně narušena původní emulze. Homogenita výrobku se se snižováním obsahu tuku zhoršuje. K zachování fyzikálních vlastností odpovídajících klasické majonéze musí být přidána zahušťovací látka založená na bázi škrobu a dalších hydrokoloidů.

Ke stabilizaci fází lze použít prostředek VIVAPUR^® MCG, který je založený na použití celulózy a karboxymethylcelulózy (CMC). Dochází k aktivaci sil, jejichž úkolem je zajistit soudržnost částeček suspenze vytvořením stabilní koloidní trojrozměrné sítě. Tato síť poskytuje vysoký potenciál při ředění, vykazuje tixotropní chování a má konstantní složení. VIVAPUR^® MCG tak nahrazuje zesíťované tukové částice, které se uplatňují při výrobě klasických majonéz s vysokým obsahem tuku. Při tomto způsobu výroby má nízkotučná majonéza typické vlastnosti a chová se podobně jako klasická majonéza s vysokým obsahem tuku.

VIVAPUR^® MCG je  stabilizátor použitelný v širokém spektru podmínek a potravinářských výrobků a je cenově dostupný. Vytvořená struktura je stabilní během skladování.

food Marketing & Technology, 2007, 21, č. 5, s. 4-8 ISSN 0932-2744

UNGERER, Ralf; Texturizing Extra Low Fat Mayonnaise