Vodní aktivita a růst mikroorganismů
Mikroorganismy jsou schopny využívat pouze tzv. vodu volnou. Dostupnost této volné vody pro mikroorganismy je vyjadřována vodní aktivitou, která je definována jako poměr tlaku vodních par nad potravinou a čistou vodou při konstantní teplotě.
Obecně lze konstatovat, že bakterie vyžadují pro růst vyšší hodnoty vodní aktivity (aw) než plísně. Bakterie gramnegativní mají vyšší požadavky na dostupnost vody než bakterie grampozitivní, což je dáno odlišnou stavbou buněčné stěny. Většina mikroorganismů má optimální aw v hodnotách 0,99-0,95. Při snižující se hodnotě se schopnost růst v závislosti na jiných faktorech významně snižuje. Je však nutné počítat s tím, že naprostá většina mikroorganismů přežívá v podmínkách pod minimálními hodnotami aw, a při zvýšení aw může dojít k pomnožování mikroorganismů. Minimální hodnoty vodní aktivity nutné pro růst potravinářsky významných organismů jsou uvedeny v následující tabulce.
NOVASINA_PGM_(1)-5.doc [doc ; 503808 bytů]
In: Steinhauserová, I.; Steinhauser, L. přednáška Faktory ovlivňující růst mikroorganismů na mase z 2. semináře o údržnosti masa a masných výrobků (12.-13.9.2000)