Vydáno: 15. 2. 2007

Autor: pospisilova

Zatímco v 80. letech činila v SRN spotřeba vnitřností ca 2,1 kg/osobu ročně, v r. 2004 jen 400 g. V oblibě zůstává hlavně játrový salám. Mladší generace často neumí vnitřnosti upravit. /Pozn.: V ČR je dle údajů ČSÚ spotřeba vnitřností ca 4,2 kg./

Játra, ledviny, srdce, brzlík a plíce jsou vhodnou složkou kaloricky vyvážené stravy. Vepřová játra obsahují 3,3 % tuku (tzn. ve 100 g 117 kcal), hovězí játra 4,3 % (140 kcal/100 g), telecí játra jsou tučnější, ale celkový obsah energie je přibližně stejný. Avšak jazyk obsahuje poměrně vysoký podíl tuku: telecí 11,6 %, vepřový 16,3 %, u ostatních druhů zvířat leží obsažený podíl tuku mezi těmito hodnotami.

Lidé snižující hmotnost – zvláště ženy, které mají často nedostatečný příjem živin, by měly využít bohatství živin obsažených ve vnitřnostech. Dvě porce jater měsíčně (důležitá je příprava s jen nepatrným množstvím tuku) mohou do značné míry vyrovnat deficit vitaminů A a B12, železa a zinku.

Už jednou porcí játrovky (30 g) lze pokrýt 17 % denní dávky vitaminu A, celodenní dávku vitamin B12   u mužů 22 % denní dávky železa, 10 % denní dávky zinku. 100 g telecích nebo hovězích jater dodá dávku vitaminu B12 na 20 dní, 100 g vepřových jater na 10 dní, ledviny a srdce na 1 den. Obecně jsou vnitřnosti dobrým zdrojem vitaminů skupiny B – např. 100 g jater pokryje polovinu denní dávky kyseliny listové (drůbeží játra obsahují dokonce dvojnásobek). Ačkoli živočišné potraviny nebývají zdrojem vitaminu C, ve vnitřnostech se vyskytuje: v telecím brzlíku 45 mg/100 g (téměř polovina denní dávky), v hovězích a telecích plicích 33 mg/100 g, v játrech ca 20 mg/100 g. Tepelnou úpravou se však obsah sníží ve větší míře než v rostlinných potravinách.

Doporučené dávky vitaminů (D-A-CH 2000) a obsah vitaminů ve 100 g

 

Ženy pod 50 let potřebují podle Německé společnosti pro výživu (DGE) 15 mg železa denně, deficit železa se projevuje hlavně u mladých dívek a žen (největší je u dívek ve věku 10 – 13 let, které pokrývají jen 67 % potřeby). Nejbohatší na železo jsou vepřová játra (15 mg/100 g), méně je ho v telecích a hovězích játrech (7,9 a 7,0 mg/100 g). Bohatým zdrojem železa jsou i ostatní vnitřnosti.

Zinek je důležitý pro vytváření inzulinu a pro imunitní systém. Vzhledem k tomu, že tělo není schopno uchovávat příliš velké zásoby zinku, je důležitý průběžný přísun. Ženy potřebují denně 7 mg, muži 10 mg. Na zinek je bohaté především hovězí, skopové a telecí maso, ryby celozrnné výrobky, výborným dodavatelem jsou ústřice (85 mg/100 g). I játra jsou nezanedbatelným zdrojem: vepřová 6,4 mg/100 g, hovězí a telecí asi o čtvrtinu méně. Ostatní vnitřnosti mají z hlediska zinku malý význam.

Určitým problémem je v případě jater vysoký obsah cholesterolu (300 – 350 mg/100 g podle druhu). Podobně vysoký obsah je i v ledvinách a jazyk obsahuje průměrně 100 mg/100 g. Občasný vysoký příjem cholesterolu ze stravy nemá vliv na jeho dlouhodobou hladinu v organismu, chronický vysoký příjem vliv má. Hladina cholesterolu je navíc ovlivňována velkou řadou faktorů včetně ostatního složení stravy. Vliv na snižování cholesterolu má vláknina a další látky z ovoce, zeleniny a obilí, a také nenasycené mastné kyseliny, alkohol a pohyb.

Důvodem vzniku dny je nadměrně vysoký obsah kyseliny močové v krvi většinou způsobený jejím nedostatečným vylučováním ledvinami. Vzniká rozkladem purinů a bílkovin obsažených téměř ve většině potravin, především v rybách (např. pstruzi, šproty, sardinky), vnitřnostech (játra 250 mg/100 g, ledviny ještě více, jazyk 120-160 mg), mase, uzeninách, luštěninách, květáku, brokolici, špenátu. Za chudý zdroj lze považovat mléko, vejce, řadu druhů zeleniny, obilí a ovoce. Postižení musí vybírat potraviny tak, aby nekombinovali potraviny, které jsou bohatým zdrojem kyseliny močové.

V těhotenství je sice zvýšená potřeba vitaminu A (asi o třetinu, při kojení až na dvojnásobek), ale játra jsou tak bohatým zdrojem (jedna porce může pokrýt potřebu až na dva týdny), že hrozí nebezpečí nadměrného ukládání v játrech a s tím související změny kůže, jater, bolesti hlavy nebo poškození plodu. Proto DGE doporučuje v prvním trimestru si játra odepřít a vitamin a dodávat formou provitaminu beta-karotenu z rostlinných zdrojů. Protože však se ženy mohou o těhotenství dozvědět až po uplynutí prvních 3 měsíců, lze vyjít i s doporučením nejvýše dvou porcí jater měsíčně, které platí pro všechny dospělé. Jen kojící ženy mohou jednu porci přidat.

Problémem vnitřností je, že jako hodně prokrvené orgány často zajišťující vylučování škodlivin, mohou obsahovat např. vysoké množství těžkých kovů. Legislativně jsou stanoveny nejvyšší limity a játra a ledviny starších kusů (např. chovných prasat, koní) nesmějí být použity k lidské výživě.

/Dodržování je systematicky kontrolováno – viz Zpráva z monitoringu v ČR./