stabilita alergenů mléka, slepičích vajec, ryb, korýšů a  masa,  snížení  alergenního potenciálu

Obecně platí, že alergeny obsažené v potravinách jsou stabilní a velmi účinné. Většina způsobuje vážné alergické reakce, které mohou po konzumaci kravského mléka, slepičích vajec, ryb a korýšů končit až smrtí.
Různými technologickými postupy (např. vymýváním, tepelným opracováním, konzervováním, kvašením) lze ovlivnit alergenitu potravin. Obsah alergenů se může jednoduše snížit prostřednictvím separačních metod, např. extrakcí, precipitací nebo ultrafiltrací. Tepelné opracování a enzymová hydrolýza ovlivňují strukturu alergenů.  Alergeny kravského mléka a slepičích vajec si zachovávají po běžných postupech výroby potravin svoji alergenitu. Výroba hypoalergenního mléka pro kojeneckou výživu probíhá za drastických podmínek hydrolýzy, ohřevu nebo pomocí ultrafiltrace. Ryby a korýši jsou obvykle stabilní k ohřevu, zatímco alergeny masa jsou pouze částečně stabilní při vysokých teplotách. Vůči enzymové hydrolýze jsou alergeny ryb částečně stabilní, alergeny masa nestabilní.
Další výzkum se zaměří na monitorování potravin prostřednictvím různých analytických a diagnostických metod, a to od zdroje přes výrobní proces až k vlastním výrobkům. Pozornost se bude věnovat zvláště výrobkům obsahujícím kravské mléko a slepičí vejce.
http://www.food-allergens.de