Ozařování uzených potravinářských výrobků kvůli zabránění růstu listerií může mít vliv na zhoršení ochrany před klostridiemi. Výsledky studií potvrzují, že ozáření snižuje reziduální obsah dusitanů.

Ozařování hotových masných pokrmů by bylo výhodnou možností, jak regulovat patogenní bakterie jako Listeria monocytogenes, protože u balených pokrmů je snadno aplikovatelné, a sice v dávkách, které spolehlivě zajistí bezpečnost. Diskutabilní je vliv ozařování na případné změny vůně a barvy, a také je třeba věnovat pozornost změnám látek, které byly do masa přidány, jako jsou dusitany – zásadní přísada při výrobě uzených výrobků.
Ze studie zjišťující vliv ozařování na modelový vodný roztok dusitanů vyplynulo, že obsah dusitanů se snižuje úměrně s dávkou záření, ale nedochází k vytváření nitrosaminů s přidanými aminy.
Japonští vědci zkoumali vliv ozáření na schopnost Cytochromu c (Cyt c = je hemová bílkovina, která souvisí s reakcí dusitanů a s vývojem barvy uzeného výrobku a která se ozařováním mění) snižovat dusitany. Nejúčinnější dávkou byl 1 kGy, který způsobil 45-násobné zvýšení redukční schopnosti Cyt c. Ozáření tedy může podpořit snížení reziduálních dusitanů v mase za nepřímého zvýšení redukční kapacity systému
Vzhledem k tomu, že dusitany hrají zásadní roli proti mikrobiální populaci v uzeném mase a částečně proti botulismu, mohou změny dusitanů způsobené ozařováním způsobit zhoršení dlouhodobé ochrany produktu. Provedená studie prokázala, že při použití vyšších dávek záření (30 – 50 kGy), dojde k úplné ztrátě antibotulinální účinnosti dusitanů. Při nižších dávkách záření závisí výsledek na výchozím obsahu dusitanů.
Podrobnější informace najdete po registraci v Potravinářských aktualitách v článku:
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=29174&ids=418&sessionid=EEABC15C-1729-41BD-BE14-0F444BA8E176
Meat Processing, 43, 2004, č. 7, s. 56