Odborníci z Ústavu hygieny a technologie masa, FVHE, Veterinární a farmaceutické univerzity Brno hodnotili vzorky baleného a hovězího masa balené v ochranné atmosféře z hlediska výsledků senzorické a chemické analýzy a mikrobiologického vyšetření.

Rychlý rozvoj samoobslužného prodeje v síti velkých prodejen, super- a hypermarketů klade větší důraz na zvýšení kultury prodeje při zachování nutričních a dietetických hodnot potravin a současném prodloužení jejich údržnosti bez použití razantních konzervačních metod. Balení v ochranné resp. modifikované atmosféře nachází stále širší uplatnění v potravinářském průmyslu. Jedná se o aktivní systém, založený na výměně vzduchu směsí plynů s inhibičním účinkem na přítomnou mikroflóru. V současnosti se nejčastěji se využívá modifikovaná atmosféra s vysokým obsahem kysličníku uhličitého (70-80 % kyslíku a 20-30 % kysl. uhličitého). Výhody vhodného způsobu balení jsou nesporné:
* účinná ochrana masa (i jiných výrobků) před nežádoucími vlivy (sekundární kontaminace mikroorganismy, nečistotami a cizorodými látkami)
* zajištění hygienických nároků na cestě produktu od výrobce přes distribuční síť ke spotřebiteli
* plnění zdravotní funkce, tzn.. snížení rizika onemocnění člověka nemocemi alimentárního původu (tj. nemocemi z potravin)
* prodloužení údržnosti balené potraviny
* zajištění informativní funkce prostřednictvím údajů na etiketě
* omezení poškozování spotřebitele na hmotnosti nebo např. prodejem masa jiného druhu či jakosti
K hlavním nevýhodám moderního způsobu balení potravin se řadí vyšší náklady, které se pak promítají do ceny výrobků. Nárůst obliby výrobků balených do modifikované atmosféry však dokládá, že spotřebitelé jsou ochotni si za kvalitu a také bezpečnost výrobků připlatit.
Odborníci z Ústavu hygieny a technologie masa se soustředili na hodnocení vepřového a hovězího masa baleného v tvarované misce z polypropylenu/polyethylenu (PPC/PE) se savou podložkou a  přebalenou  6-ti vrstevnou podložkou  COMBITHERM MS 70. Všechny vzorky byly baleny v modifikované atmosféře (80 %  O₂ a 20 %  CO₂ ) a skladovány v provozních podmínkách při chladírenské teplotě do 4°C po dobu 28 dnů. U vzorků byly hodnoceny následující parametry: senzorické (vzhled masa, barva, vůně a charakter uvolněné masové šťávy), chemické (pH, obsah amoniaku, aktivita vody), mikrobiologické (kvantitativní a kvalitativní stanovení přítomných bakterií mléčného kvašení).
Senzorickým hodnocením byly zjištěny výrazné změny barvy masa, vůně a původního množství a charakteru masové šťávy mezi 21. -28. dnem skladování.
V korelaci s těmito výsledky bylo stanovení přítomných bakterií mléčného kvašení se značným kvantitativním nárůstem v průběhu skladování do hodnoty 10 6 KTJ /g s maximem 28. den skladování. Hodnoty obsahu amoniaku se rovněž postupně zvyšovaly v závislosti na délce skladovacího období. Změny hodnoty pH masa v průběhu skladování byly nevýznamné.
Podrobnosti o studii jsou publikovány ve sborníku z konference o hygieně a technologii potravin, jejíž  34. ročník pod názvem Lenfeldovy a Hoklovy dny 6. 10. 2004 organizoval Ústav hygieny a technologie masa při Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Sborník letošního ročníku a sborníky dvou předcházejících ročníků získala Zemědělská a potravinářská knihovna díky laskavosti Prof. MVDr. Ivy Steinhauserové, CSc. z Ústavu hygieny a technologie masa VFU Brno.
Sborník přístupný čtenářům knihovny pod signaturou D 88063/34
(mch)