Změny alergenicity proteinu tropomyosinu z hřebenatek jsou pravděpodobně způsobovány strukturálními změnami v proteinu při Maillardově reakci.

Skupina výzkumníků z University Hokkaido, Watanabe-Kazuhiko Pediatric Clinic v Japonsku a Pukyong National University v Koreji studovala vlivy Maillardovy reakce na alergenicitu tropomyosinu hřebenatek (mlži, Bivalvia), který je hlavním alergenem měkkýšů. Potravinové alergie jsou v Japonsku závažným a stále narůstajícím problémem. V současné době trpí některým typem alergie z potravin více než 7 % populace. Protože se mořské produkty v Japonsku konzumují více než rostlinné a živočišné, jsou zde alergie z mořských živočichů klíčovou otázkou. Přestože jsou alergeny mořských produktů samy o sobě i jejich křížové reakce velmi dobře probádány, informace o faktorech, které ovlivňují jejich alergenicitu jsou značně sporadické. Během zpracování procházejí proteiny v potravinách strukturálními změnami, jako jsou agregace, polymerace či degradace, a tyto změny mohou ovlivňovat konformaci v blízkosti míst epitopu (prostorové uspořádání určitého místa na molekule antigenu, které je určující pro specifickou tvorbu a reakci protilátek). Proteiny  během zpracování reagují i s jinými složkami potraviny.

Z hlediska potravinářské chemie je nejdůležitější z těchto reakcí Maillardova reakce (MR). Maillardova reakce představuje sled neenzymových reakcí, v nichž karbonylová skupina redukujících cukrů reaguje s aminoskupinami proteinů. Předchozí výzkum naznačil, že vliv MR na alergeny je rozdílný. U višní se kupř. hlavní alergen v důsledku MR snižoval, zatímco alergenicita betalaktoglobulinu se MR reakcí s laktózou zvyšovala. Tropomyosin nacházející se u hřebenatek je protein bohatý na lysin, který snadno reaguje s redukujícími cukry během procesu sušení, který se používá pro dosažení zářivě hnědé barvy hřebenatek (Patinopecten yessoensis). Aby bylo  možné zjistit vliv MR na tropomyosin, byly sublimačně sušené preparáty hřebnatkového tropomyosinu ponechány reagovat s glukózou, ribózou a maltotriózou při 60 °C po dobu 48 hodin (glukóza), resp. tří hodin (ribóza), resp. 15 dní (maltóza a maltotrióza). K testování alergenicity vzorků reagujících v MR bylo vybráno humánní sérum jedenácti subjektů se specifickým IgE  k hřebenatkovému tropomyosinu. Byl analyzován obsah lysinu a ketoaminu pro ověření vlivu na průběh MR. V prvním stadiu MR byly pozorovány významné změny v alergenicitě, zejména u glukózy. Zvýšení alergenicity způsobené redukujícími cukry nebylo v závislosti na změně povrchu proteinu. Změny alergenicity tudíž byly způsobeny strukturálními změnami v proteinu. Tyto závěry jsou podporovány i výsledky chymotrypsinové digesce, kdy vzorky trávených fragmentů a rychlost trávení byly vlivem MR změněny. Strukturální změny budou dále sledovány i jiných druhů měkkýšů než jsou hřebenatky, protože tropomyosin je hlavní alergen mořských živočichů. Více informací na adrese

Food Processing, 74., 2005, č. 10, s. 6