Dusičnany a kyselina šťavelová se v mnoha rostlinách vyskytují ve zvýšených koncentracích. Fermentací je možné obsah těchto látek snížit o více než polovinu

V červené řepě docházelo v důsledku fermentace o snížení kyseliny šťavelové o 70 %, obsah dusičnanů klesl v červené řepě a kedlubnách o 50 %, v bílém zelí o 87 %. Dále byl v zelí sledován vliv fermentace na obsah fenolových kyselin, které jsou naopak příkladem látek zvyšujících hodnotu této zeleniny. Jako zástupci těchto kyselin byly stanovovány kyseliny kumarová, ferulová a sinapová a bylo zjištěno, že jejich obsah zůstává během fermentace stabilní. Dále byl sledován obsah biogenních aminů, které vznikají při obvyklé kuchyňské úpravě. Koncentrace spermidinu a histaminu byla v zelí pod 10 mg/kg. Po 4 měsících byly naměřeny nejvyšší hodnoty u putrescinu (34 mg/kg), kadaverinu (49 mg/kg) a tyraminu (89 mg/kg).
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, č. 11, s. 400–405