Zpráva ILSI Europe ze září 2002 o problematice virů, které mohou při nedodržování odpovídajících hygienických zásad způsobovat nemoci z potravin.

Mezinárodní institut věd o životě v Evropě (International Life Science Institute, ILSI Europe) publikoval v září 2002 zprávu na téma “Viry z potravin: objevující se problém”.
V uvedené zprávě se pojednává o:
– virech, které přicházejí v souvislosti s   potravinami do úvahy,
– epidemiologii,
– detekci, monitorování,
– kontaminaci potravin,
– stabilitě virů během výroby potravin,
– prevenci onemocnění,
– zaměření výzkumu,
– důsledcích pro sektor zemědělství, výroby potravin, stravovací služby a pro spotřebitele.

Několik skupin virů může infikovat po konzumaci osoby a následně se dostávat ven z těla stolicí. Pro člověka mají největší význam dva z těchto virů, a to: kaliviry typu Norwalk (Norwalk-like caliviruses, NLV) a virus hepatitidy A (HAV). Uvedené viry způsobují v západních zemích četné epidemie.
NLV a HAV jsou sice vysoce infekční, avšak klinické projevy NLV infekce jsou relativně mírné. Běžné jsou asymptomatické infekce, což může vést k jejich rozšíření v rámci určité skupiny populace nebo v celé populaci a projevit se ve velkém počtu sekundárních infekcí (50 % z kontaktů).
Rostoucím problémem je hepatitida A, neboť se snižuje imunita populací v zemích s vysokými standardy hygieny.
Metody na molekulárním základě dokáží zjistit viry v korýších, ale pro jiné potraviny nejsou dosud k dispozici. Není známo, jaká je aplikovatelnost metod, které jsou v současné době k dispozici, pro monitorování potravin z hlediska kontaminace viry.
Mezi přítomností indikátorových mikroorganismů (tj. bakteriofágů, E. coli) a viry nebyla nalezena žádná konzistentní korelace.
NLV a HAV jsou vysoce infekční a vykazují různé úrovně rezistence k teplu a dezinfekčním činidlům. Oba se však inaktivují při 100 °C.
Ke studiu inaktivace NLV není k dispozici žádný validovaný modelový virus nebo modelový systém. Výzkumníci však mohou využívat strukturálně podobné viry (např. kaliciviry kanin a felin).
Vzhledem k tomu, že není k dispozici modelový virus nebo modelový systém, je třeba, aby opatření na zajištění bezpečných potravin vycházela ze studií provedených s nejodolnějšími enterickými RNA viry (tj. HAV, pro který modelový systém již existuje) a také s bakteriofágy (pro vodu).
Virové epidemie způsobené konzumací potraviny jsou spíše než průmyslově vyráběnými potravinami  způsobovány potravinami, se kterými  manuálně nakládá infikovaná osoba. K virové kontaminaci potraviny může dojít kdekoliv v procesu od pěstování suroviny až po servírování pokrmu, avšak u většiny virových infekcí se zpětným sledováním zjistilo, že infekci způsobila infikovaná osoba, která přišla do styku s potravinou, která nebyla následně tepelně ošetřena nebo jinak upravena. Důraz by se proto měl klást především na osobní hygienu během výroby potravin.
Pokud jsou viry přítomné v potravině před technologickým zpracováním, může být po některých průmyslových procesech zachována schopnost způsobovat virovou nákazu. Je proto klíčové věnovat dostatečnou pozornost správné zemědělské praxi (good agriculture practice, GAP) a správné výrobní praxi (GMP), aby se vyloučilo vnesení virů do suroviny a do prostředí, kde dochází k výrobě potravin a dále systému HCCP, který zajišťuje odpovídající řízení (management) virů přítomných během výrobního procesu.
Pokud jsou viry přítomné v potravině po technologickém procesu, zůstávají ve většině případů a ve většině potravin infekční po několik dnů nebo týdnů, zvláště, pokud se uchovávají v chladu (při 4 °C). Proto by se měl klást velký důraz  na osobní hygienu během přípravy pokrmů.
Pro regulaci virových infekcí z potravin je nezbytné:
– aby si osoby manipulující s potravinami uvědomovaly závažnost přítomnosti a šíření těchto virů,
– optimalizovat a standardizovat metody pro detekci virů z potravin,
– vytvořit dohled v laboratořích tak, aby se velké epidemie z běžných zdrojů zjistily v počátečním stadiu,
– problematiku virů zabudovat do systémů kontroly bezpečnosti potravin a systémů řízení (GHP, GMP, HACCP).

Text celé zprávy je k dispozici zde.