Více než polovina vzorků zmrzlin v Praze nesplnila hygienické normy

Vydáno: 24. 7. 2023

Autor: HSHMP

Jak zjistila Hygienická stanice hlavního města Prahy (dále jen „HSHMP“), více než polovina vzorků zmrzlin odebraných letos od května do června v Praze nesplnila hygienické normy. Do konce června pražští hygienici odebrali 23 vzorků v 17 provozovnách. 12 vzorků nevyhovovalo požadavkům, protože v nich byly takzvané enterobakterie, které svědčí o nedodržování hygieny výroby. Bakterie způsobující onemocnění – Salmonella nebo Listeria monocytogenes – zjištěny nebyly.

FOTO č. 1: stánkový prodej zmrzlin

Testováním vzorků na zmrzlin na přítomnost bakterie Enterobacteriaceae hygienici kontrolují úroveň čistoty výrobního procesu, tedy zda dochází k řádné sanitaci výrobního zařízení. V provozovnách, kde u odebraných vzorků laboratorním rozborem vyšly nadlimitní hodnoty počtu bakterií rodu Enterobacteriaceae, se tak jeví úroveň provozní hygieny jako nedostatečná. Zejména se jedná o nedostatečně prováděnou sanitaci výrobníků zmrzlin, nádobí a náčiní používaného k výrobě zmrzlin.

V návaznosti na nevyhovující vzorky HSHMP příslušným 11 provozovnám nařídila provedení sanitace za použití desinfekčních prostředků s mikrobicidním účinkem. Šlo o sanitaci všech pracovních ploch, zařízení pro výrobu zmrzlin, nádobí a náčiní používaného k výrobě zmrzlin. 10 provozovnám hygienici na místě udělili finanční sankce ve výši 25 000,- Kč. V jednom případě bude s provozovatelem zahájeno správní řízení.

Hygienici v Praze nechali laboratorně vyšetřit vzorky zmrzlin také na bakterie Salmonella a Listeria monocytogenes, které v odebraných vzorcích zjištěny nebyly. Bakterie Salmonella je původcem onemocnění, které se projevuje především nevolností, zvracením, průjmy, bolestí břicha a horečkami. Rovněž Listeria monocytogenes může být příčinou onemocnění.

FOTO č. 2: vyhovující naměřená teplota zmrzliny při odběru

Během prováděných kontrol se hygienici zaměřovali na následující hlediska:
● zajištění sledovatelnosti;
● dodržování skladovacích podmínek a teplotního řetězce u surovin, rozpracovaných zmrzlinových směsí pro výrobu točených zmrzlin;
● ochranu před kontaminací;
● dodržování provozní a osobní hygieny;
● značení surovin používaných pro výrobu zmrzlin;
● dodržování výrobního postupu – dodržování návodu výrobce, případně vlastní receptura, značení surovin, složení.

Tabulka: typy kontrolovaných provozoven se souhrnnými výsledky kontrol

*typy kontrolovaných provozoven*	počty kontrolovaných provozoven	počty odebraných vzorků točených zmrzlin	*počty nevyhovujících vzorků v kategorii Enterobacteriaceae*	sankce
stánky	8	12	8 – 67 %	7 blokových pokut; 1 správní řízení
občerstvení	6	8	4 – 50 %	3 blokové pokuty
restaurace	3	3	0	0
CELKEM	17	23	12 – 52 %	10 blokových pokut; 1 správní řízení