tepelné opracování kukuřice ve všech formách zvyšuje celkovou antioxidační schopnost a hladinu fenolových sloučenin, nejvyšší nárůst u kyseliny ferulové

Všeobecně se traduje, že syrová (čerstvá) zelenina a ovoce jsou mnohem zdravější než tepelně upravené. Nejnovější americký výzkum ale naznačuje, že minimálně pro kukuřici toto tvrzení neplatí, protože tepelně zpracovaná (konzervovaná) má podstatně vyšší pozitivní zdravotní účinky. Pracovníci Cornellovy univerzity prokázali, že tepelné opracování sladké kukuřice může výrazně zvýšit hladinu přítomných přírodních sloučenin, které jsou účinným prostředkem proti některým chorobám. Výsledky výzkumu byly publikovány v srpnovém čísle časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry. Sladká kukuřice je v USA po rajčatech druhou nejčastěji zpracovávanou zeleninou. Tepelnou úpravou, což je postup, kterým se konzervovaná kukuřice připravuje, se zvyšuje jak celková antioxidační aktivita, tak i hladina fenolových sloučenin – přírodních fytochemikálií, které se nacházejí ve většině druhů ovoce a zeleniny. Tepelným opracováním se zvyšuje obsah prospěšných látek bez ohledu na to, zda se vaří celá kukuřičná palice, tepelně upravují jednotlivá zrna nebo je kukuřice v konzervě. Vařením při 115 °C po dobu 25 minut se zvýšil celkový obsah fenolových sloučenin o 32 %, přičemž množství kyselilny ferulové, která je převažující fenolovou složkou sladké kukuřice, vzrostlo o neuvěřitelných 550 %. Zpracováním se u ovoce a zeleniny se poněkud snižuje obsah vitaminu C, čímž do jisté míry klesá schopnost výrobku zabraňovat poškození buněk a tkání a snižovat pravděpodobnost onemocnění. To ovšem podle autorů studie neznamená, že tepelně upravená zelenina a ovoce jsou méně zdravé. V předchozím výzkumu, jehož výsledky byly publikovány v časopisu Nature, bylo prokázáno, že antioxidační aktivita jablek pochází pouze z necelých 0,4 % z vitaminu C, zatímco podstatnou část antioxidantů dodává komplex fytochemikálií. Toto zjištění vedlo autory k domněnce, že zpracované ovoce a zelenina ve skutečnosti mohou vykazovat značnou antioxidační schopnost i přes ztráty vitaminu C. Počátkem letošního roku byly publikovány výsledky jiného výzkumu, které podaly další důkazy o příznivém účinku zpracování ovoce a zeleniny. Bylo zjištěno, že vaření rajčat způsobuje zvyšování celkové antioxidační aktivity, a to převážně díky zvýšení obsahu lykopenu. Jistě bude nějakou dobu trvat, než se podaří spotřebitele přesvědčit, že konzervované, tepelně upravené, ovoce a zelenina jsou stejně vhodné jako čerstvé, nicméně je to pro současného spotřebitele, který často dá přednost otevření konzervy před přípravou pokrmu vlastními silami, dobrá zpráva.
Journal of Agricultural and Food Chemistry,82, 2002, č. 10