Pracovníci řeckého technologického institutu v Thessaloniki zjistili v rámci studie zaměřené na jakost uzených makrel, že některé vzorky obsahují značné množství potenciálně karcinogenních polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH).

V rámci řecké studie zaměřené na jakost uzených makrel bylo zjištěno, že některé vzorky obsahují relativně vysoké množství potenciálně karcinogenních polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH). Výzkum, prováděný technologickým institutem v Thessaloniki byl zaměřen na sledování vlivu různých způsobů předběžného opracování a uzení za tepla a za studena na chemickou, senzorickou a mikrobiologickou kvalitu makrel. V uzených makrelách (při obou formách uzení) byla zjištěna značně vysoká množství PAH (benzpyren, fluoranten a perylen), od 2,1 do 9,4 ppb, přičemž uzení produkovalo mnohem vyšší  hladiny PAH než se očekávalo. Výzkumníci ovšem poukazují na to, že je známo již delší dobu, že při tradičním způsobu uzení tyto sloučeniny vznikají a že přítomnost PAH v uzených makrelách byla avizována již dříve. V některých vzorcích makrel bylo zjištěno rovněž značné množství histaminu (více než 2 000 ppm), které autoři považují za dostatečné k tomu, aby vyvolaly symptomy otravy scombrotoxinem. Nezpracované ryby obsahovaly 600 ppm histaminu, což je nepřijatelné. Autoři dospěli k závěru, že jakost uzených makrel je z valné části dána kvalitou nezpracovaných ryb. Výzkum byl publikován v časopisu Journal of the Science of Food and Agriculture (84, 2004, s. 1545-1552). Více informací na adrese 

http://www.foodsafetytoday.com