sendvič, údržnost, skladovatelnost, tvrdnutí, pohotovost, inhibice ztrát vody, retrogradace škrobu, aktivita vodní, bariéry přestupu vlhkosti, mikrobiální rizika, úprava pH, modifikovaná atmosféra

Zvyšující se požadavky na prodloužení údržnosti pohotových potravin, mezi něž patří i obložené chleby a sendviče, vyžaduje vyřešit zachování kvality a zabezpečení zdravotní nezávadnosti po prodloužené období. U dvousložkového systému, pečiva a náplně, je třeba řešit zpomalení retrogradace škrobu, omezení migrace vody, ochranu před mikrobiálním působením, nalezení vhodných obalů, a to vše za předpokladu ceny akceptovatelné spotřebitelem a zachování senzorických ukazatelů. Jsou popisovány jednotlivé technologické kroky, jako je snižování vodní aktivity, zpomalování retrogradace přídavkem různých aditiv, použitím bariérových membrán, modifikované atmosféry, vhodných obalů a další opatření, snižující rizika mikrobiální kontaminace.  

Zammer,C.: Balance breads and filling. Food Processing,  63, 2002, č. 12,  s. 48-50