Byl zjišťován přirozený výskyt biogenních aminů a výskyt v průběhu sponánního kažení nebo po inokulaci a ukázalo se, že koncentrace v ovoci a šťávách jsou v normálních podmínkách zanedbatelné.

Biogenní aminy patří k rizikovým faktorům, které vznikají především při procesech kažení a fermentace. K biosyntéze biogenních aminů dochází především třemi cestami:
– dekarboxylací aminokyselin,
– aminací aldehydů a ketonů,
– štěpením sloučenin obsahujících dusík.
Proti škodlivému účinku biogenních aminů disponuje organismus fyziologickým inaktivačním mechanismem (desaminace aminooxidázami). Při zvýšeném příjmu biogenních aminů nebo při změněných dispozicích však tento mechanismus nemusí stačit.
Při pokusu byl zjišťován přirozený výskyt biogenních aminů a výskyt v průběhu sponánního kažení nebo po inokulaci. Byly sledovány plísně Botrytis cinerea, Cladosporium cladosporioides, Penicillium digitatum, Phoma sp., Rhizopus stolonifer . Médiem byly ovocné šťávy z obchodní sítě i šťávy čerstvě vylisované, dále zmrazené maliny, čerstvé hrozny a citrony.
Koncentrace aminů vykazovaly v různých druzích již na počátku velké rozdíly a i změny obsahu během kažení se značně lišily. Celkově se ukázalo, že koncentrace biogenních aminů v ovoci a šťávách jsou v normálních podmínkách zanedbatelné. Obsah histaminu v ovoci a plísních je nejvýše 10 mg/l, ovšem ve šťávách z malin, ostružin a bezinek – zřejmě v důsledku činnosti bakterií a plísní – byl obsah vyšší.
S vyššími koncentracemi biogenních aminů je třeba počítat u těch druhů ovoce, které vzhledem ke své konzistenci mají sklon k mikrobiologické nestabilitě. Principiálně jsou však rizika vyvolaná aminy z ovoce a ovocných šťáv velmi nepatrná. Problémy by mohl ve zvláštních případech (pacienti s migrénami) způsobovat někdy se vyskytující vyšší obsah tyraminu.
Nezávisle na tom však mohou znamenat zvýšené riziko vyšší koncentrace mykotoxinů, kterým je třeba věnovat pozornost.
Ernährungs-Umschau, 49, 2002, č. 10, s. 391–395