rizika z potravin, Bacillus cereus, emetický toxin, mikrobiální kontaminace, otrava z rýže a cereálních výrobků, teplota skladování tepelně opracované rýže

Bacillus cereus je běžný kontaminant potravin, který může způsobovat dvě rozdílné formy otravy z potravin známé jako emetický (dávivý) a průjmový syndrom. Emetický syndrom je pravděpodobně nebezpečnější, neboť je spojován s akutním ohrožením života v důsledku náhlého selhání jater. Emetický toxin je extrémně stabilní, je odolný k proteolytické degradaci, extrémním hodnotám pH a vysoké teplotě (přežívá např. 121 °C po dobu 90 minut).
Otrava z potravin způsobená B. cereus se dává hlavně do souvislosti s konzumací výrobků na bázi rýže a potravin vyrobených z mouky, např. těstovin. Pokud se potraviny obsahující spóry B. cereus tepelně opracovávají, spóry často přežívají a v důsledku tepelného šoku dochází k jejich klíčení. Pokud se pak tyto potraviny chladí na pokojovou teplotu, může dojít ke klíčení a vegetativnímu růstu, který vede k produkci emetického toxinu. Jedna z nedávných studií provedených ve Velké Británii ukázala, že v předvařené rýži odebrané v restauraci byla ve 2 % vzorků zjištěna přítomnost B. cereus vyšší než 10⁴ cfu/g. Uvedená rýže nebyla po tepelné úpravě uchovávána za vhodných podmínek a nehledělo se na doporučení, aby se rýže vařila jen v malých šaržích a rychle se spotřebovávala. B. cereus byl také zjištěn v Nizozemí, a to ve 48 % z 200 vzorků. Obsah se pohyboval od 10² do 10⁶ cfu/g (nebo ml).
Na základě laboratorních pokusů se třemi kmeny B. cereus, o nichž je známo, že produkují emetický toxin, se zjistilo, že teplota skladování uvařené rýže 15 °C není dostatečná pro zamezení růstu B. cereus. Aby se zamezilo tvorbě toxinu, musí být teplota skladování tepelně opracované rýže nižší než 12 °C, lépe pod 10 °C.
Food Microbiology, 19, 2002, č. 5, s. 423–430