Odborníci z České zemědělské univerzity se zaměřili na sledování výskytu lysinoalaninu (LAL) a jiných xenobiotických aminokyselin v mléčných výrobcích určených pro kojeneckou výživu a dalších výrobků široké spotřeby, rostlinných a živočišných hydrolyzátů a surovin užívaných ve výrobě potravin. Byla také posouzena zdravotní rizika konzumace potravin s různými obsahy L

Celá řada bílkovin, peptidů a volných aminokyselin se řadí mezi antinutriční a toxické látky, resp. mezi přirozené toxické složky potravin. Za určitých podmínek vznikají antinutriční a dokonce toxické látky z bílkovin při běžném kulinárním zpracování, při průmyslové výrobě nebo skladování a to buď bez účasti dalších složek potraviny nebo reakcemi se sacharidy, lipidy, polyfenoly nebo při reakcích s aditivními látkami, jako jsou alkálie. Důsledkem je tvorba látek ovlivňujících chuť a vůni poživatin a také snížení nutriční hodnoty (snížení stravitelnosti bílkovin). Vzniklé látky mohou mít i specifické fyziologické účinky, které tyto reakční produkty řadí mezi cizorodé látky.
Významnými cizorodými látkami sloučeninami jsou xenobiotické aminokyseliny. Vznikají tepelným nebo alkalickým resp. Současným působením na potraviny a čisté bílkoviny. Tepelnou úpravou se dosahuje lepší stravitelnost, prodloužení skladovatelnosti a inaktivace nežádoucích enzymů. Méně šetrné technologické postupy často ovlivňují potraviny nutričně i toxikologicky. Teploty, které působí po dlouhou dobu a vyšší hodnoty pH poškozují nejsnáze aminokyseliny obsahující síru. Při vyšších hodnotách pH se zjistily nejen ztráty cysteinu, ale i serinu, threoninu, lysinu a dalších aminokyselin. Dochází k příčnému zesítění polypeptidových řetězců bílkovinné molekuly za vzniku xenobiotických aminokyselin, např. lysinoalaninu (LAL).  Důsledkem tvorby LAL je snížení výživové hodnoty poživatin. Obsah LAL se využívá jako marker poškození proteinu, hodnota 50 mg/kg se považuje za hraniční hodnotu obsahu LAL v proteinu, kdy se soudí, že protein není významně poškozen teplem nebo alkáliemi.
Studie ověřila možnost využití LAL jako markeru pro průkaz falšování sýrů Čedar a Mozzarella. U masných výrobků zvýšený obsah LAL může svědčit jako podpůrný důkaz užití hydrolyzátů, zejména sójového. Obecně je důležité zjištění tvorby volného LAL při užití mikrovlnné technologie při ohřívání mléka. Zejména ohřívání kojenecké výživy uvedeným způsobem je nevhodné z hlediska možných zdravotních rizik. Komerční kojenecké a dětská výživa analyzovaná ve studii obsahovala jen nízké hladiny LAL, zvýšený obsah LAL uváděný v literatuře studie nepotvrdila.
Podrobnosti o studii jsou publikovány ve sborníku z konference o hygieně a technologii potravin, jejíž  32. ročník pod názvem Lenfeldovy a Hoklovy dny  organizoval Ústav hygieny a technologie masa při Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně dne 16. 10. 2002.  Sborníky z předloňského,  loňského a letošního ročníku konference  získala Zemědělská a potravinářská knihovna díky laskavosti Prof. MVDr. Ivy Steinhauserové, CSc. z Ústavu hygieny a technologie masa VFU Brno.
Sborník je přístupný čtenářům knihovny pod signaturou D 88063/32 
(mch)