Podle Chemického a veterinárního kontrolního úřadu ve Stuttgartu ukazují modelové experimenty na asparagin, jako prekursor akrylamidu. Existují nejméně dva mechanismy tvorby akrylamidu: 1. z kyseliny askorbové s přídavkem zdroje dusíku a 2. tepelným rozložením asparaginu, přičemž reakce je velmi silně katalyzována redukujícími cukry.

Přestože zatím není s konečnou platností zjištěno toxikologické riziko akrylamidu, shodují se experti celého světa na tom, že se jedná o vážný problém. Aby mohlo být zabráněno tvorbě akrylamidu, musí být znám jeho prekursor a mechanismus tvorby. Za účelem zjištění mechanismu tvorby akrylamidu byla řada látek (organické kyseliny, cukry, aminokyseliny)  podrobena ohřevu, protože však při pokusech s čistými látkami nebyly výsledky reprodukovatelné, byly použity nosiče (škroby nebo silikagel).
Při pokusu s hydroxy-sloučeninami bylo zjištěno, že v největším množství (i když nepatrném: 0,66 μg ze 100 g)  vzniká akrylamid z kyseliny askorbové za přítomnosti látek dodávajících dusík pro aminoskupinu (např. octan amonný nebo glutamin). Podstatně větší množství akrylamidu se vytváří při ohřevu asparaginu, přičemž produkce prudce stoupá za přítomnosti glukózy nebo fruktózy. Asparagin působí zřejmě nejen jako donátor dusíku, ale zdá se, že je z něj vytvořena celá akrylamidová molekula.
Provádějí se další experimenty k potvrzení uvedených hypotéz.
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, č. 11, s. 397–400