produkty neenzymatického hnědnutí, přehled o příznivých a nepříznivých účincích

Uvádí se přehled o vytváření produktů Maillardovy reakce (MR), a také přehled jak o jejich a toxicitě, tak i o jejich antioxidační aktivitě. Maillardovou reakcí je označován vznik kondenzačních produktů projevující se hnědnutím způsobený reakcí mezi volnou aminoskupinou peptidů nebo bílkovin a karbonylovou skupinou sacharidů, a to bez účasti enzymů.
Pokročilé metody analýzy a testování genotoxicity umožnily zjistit a kvantifikovat tyto sloučeniny v potravinách a poznat souvislosti mezi příjmem potravin a karcinogenesí.
Jsou shromážděny výsledky z modelových pokusů i skutečných potravin. V posledních 30 letech se věnovala nutričním, fyziologickým a biologickým účinkům produktů MR značná pozornost, protože některé produkty MR jsou spojovány s řadou chorob (diabetes, rakovina) a patologických změn (stárnutí). MR je zodpovědná za tvorbu mutagenních látek vytvářených cestou několikanásobného štěpení nebo kombinací meziproduktů MR s potravinovou matricí. Mutagenní látky mají velmi různorodé chemické složení (od jednoduchých dikarbonylových a těkavých heterocyklických sloučenin po heterocyklické aromatické aminy.
K těkavým produktům MR patří nízkomolekulární látky jako hydrouhličitany, alkoholy, ketony, aldehydy, estery, ethery a heterocyklické sloučeniny. Vytvářejí se ale i látky se střední a vysokou molekulovou hmotností jako polyfenoly, polymery peptidů a komplexní hnědé pigmenty.
Na druhé straně řada pokusů s lipidy a produkty MR již v 50. letech prokázala antioxidační účinek produktů MR. Podstata účinku však nebyla zjištěna. Za takové hlavní antioxidanty jsou považovány vysokomolekulární melanoidiny. Oxidační stabilita se zvyšuje např. po tepelném ošetření mléka, cereálních produktů, kávy
Food Rev. Int., 18, 2002, č. 1/3, s. 151–149