Správná úchova sýrů v domácnosti.

Sýr je živým přírodním produktem, který průběžně zraje již ode dne své výroby až do okamžiku spotřeby. Pro jeho úchovu je proto nezbytné dodržování řady zásad, které zabezpečí udržení kvality výrobku a zpomalí další dozrávání.

Jedním z nejdůležitějších faktorů je teplota. Při vysokých teplotách by mohl sýr dozrávat rychleji, naopak při extrémně nízkých teplotách by se mohla poškodit konzistence sýra a případně by mohl sýr i zhořknout. Ideální teplota pro skladování sýrů by měla být v rozmezí 8-12 °C, což znamená buď uložení v hodně chladné spíži, nebo v chladničce v místě s „vyšší“ teplotou (např. ve spodním šuplíku).
Určitě se nedoporučuje sýry zamrazovat, protože při teplotách pod bodem mrazu a následném rozmrazení dojde k porušení jednak struktury sýra, ale rovněž k výraznému ovlivnění chutě. V teplotách nižších v rozmezí 4-8 °C je vhodné skladovat pouze ty sýry, které jsou již hodně vyzrálé, a chystáme se je brzy použít.
Nejlepší způsob skladování sýrů je vždy v původních obalech, ve kterých jsme je zakoupili. Vhodné nejsou polyetylénové sáčky, které udržují vlhkost a přitom propouštějí z okolí vzdušný kyslík, čímž vytvářejí prostředí vhodné pro urychlené zplesnivění sýra. Pokud máme sýry již nakrájené a nespotřebované, hodí se k jejich krátkodobé úchově přiléhavé potravinářské fólie, popř. hliníková fólie (alobal), které zabrání vysychání sýrů. Použít se dají také různé plastikové misky a dózy s víčkem, ale je nutné sledovat, zda při skladování nedochází ke změně kvality především povrchu sýrů – např. výskyt mazů a plísní.
Pro úchovu aromatických sýrů jsou vhodné skleněné zvony a poklopy.
V prostředí domácí chladničky či spíže nejsou ideální skladovací podmínky, proto je lepší kupovat si sýry pro spotřebu vždy čerstvé.

Rady pro nákup sýrů:
– Kupujte jen taková množství sýra, která jste schopni spotřebovat, abyste nemuseli skladovat zbylá množství v domácnosti.
– Vždy kupujte sýry vyzrálé, protože jen takové poskytnou odpovídající chuť, vůni a možnosti použití.
– Nekupujte sýry oschlé, plesnivé či jinak poškozené, vyvarujte se rovněž nákupu sýrů s prošlou dobou minimální trvanlivosti.
– Správný sýrový pult poznáte i podle uspořádání jednotlivých druhů sýrů v něm. V jedné části mají být sýry polotvrdé a tvrdé, v další plísňové, dále mají být oddělené popř. pod skleněnými zvony sýry s mazem na povrchu a s výraznou vůní a aroma.
– Nenakupujte sýry příliš brzo před jejich zamýšlenou spotřebou, abyste je nemuseli v domácnosti zbytečně dlouho uchovávat. Nakrájené sýry se chovají jinak nežli sýry v původním tvaru a formátu.
(„Praktické rady pro konzumenty sýrů“, Ing. J. Kopáček, CSc.)

Potravinářská Revue 7, 2010, č. 5 , s. 31-35
Objednávka kopie článku