Snižování obsahu tuků v pekařských výrobcích
Vydáno: 25. 7. 2008
Autor:
Třísložkový preparát TexDesign umožňuje dosažení technologických a senzorických vlastností při snížení obsahu tuku v pečivu.
Mnoho oblíbených pekařských výrobků, jako jsou koláče, sušenky, pečivo a zvláštní druhy chleba jsou tradičně vyráběny za použití značného množství tuku, ve formě margarínu nebo másla.
Podle lékařské vědy jsou, hydrogenované a částečně hydrogenované oleje (trans tuky) a máslo (nasycený tuk) veškeré typy tuků, které přispívají ke zvýšenému množství nezdravého cholesterolu a snížení hladiny zdravého cholesterolu. Následkem toho pekařští výrobci na celém světě přicházejí, pod rostoucím tlakem veřejnosti, k podpoře přechodného stadia ke zdravějším potravinám. Proto je třeba výrazně nebo z přípravy pokrmů zcela vyloučit mnoho druhů tuků, zvláště pak tuků hydrogenovaných.
Většina spotřebitelů se však nechce vzdát svého oblíbeného pečiva, které je v nabídce čerstvého zboží a má oceňovanou příznivou chuť.
Podle provedeného průzkumu se ukazuje, že roste poptávka po sladkých druzích pečiva. V současné době dosahuje obchod s pekařskými výrobky napříč Evropou, Středním východem a Afrikou celkové výše 50 miliard EURO. Očekává se, že bude v následujících pěti letech tento trend pokračovat.
Na základě provedených výzkumů se v pekařství začaly používat systémy nahrazující podíl přítomných tuků. Dochází k snížení jejich obsahu v pekařském zboží až na 50 %.
Přípravek TexDesignTM společnosti Cargill je směsí tří složek: kukuřičného škrobu jako plnidla, modifikovaného škrobu pro dosažení potřebné viskozity a emulgace a sladidla sorbitolu se schopností zvlhčovat a udržovat měkkost konečných výrobků. Zásadním výsledkem aplikace tohoto přípravku je dosažení plné funkčnosti senzorických charakteristik, přičemž je značně snížený obsah tuku.
TexDesignTM byl vyvinut jako optimální řešení pro snížení obsahu tuků v celé řadě vyráběných potravin, zejména pekařských výrobků.
Dá se snadno použít v souladu s existujícími výrobními metodami a strojním vybavením, kdy je zajištěna vynikající teplotní stabilita. Potravinářští výrobci však stále hledají další náhražky tuků, které se používají v práškové či v krémovité formě. Tuk bývá často nahrazován v celkovém množství od 10 % do 50 %, kdy není rozpoznatelná změna v konečné chuti a struktuře vyráběné potraviny. Tyto výrobky oceňují zejména spotřebitelé, kteří kladou důraz na zdravou výživu, což se odráží ve všech sektorech mezinárodního trhu s pekařskými výrobky.
food Marketing & Technology, 2007, 21, č. 5, s. 24-26 ISSN 0932-2744
BUYSSE, Luc; Reducing Fats and Hydrogenated Fats in Bakery Products