Codex Alimentarius připravuje zveřejnění alternativních postupů, kterými by se dosáhlo snížení množství vznikajících polyaromatických uhlovodíků při uzení, sušení a grilování.

Ve dnech 25. až 29. dubna 2005 se bude v Haagu konat jednání Codexu o kontaminantech. Jedním z diskutovaných témat budou polyaromatické uhlovodíky (PAU), jejichž poměrně malé množství již působí karcinogenně a mutagenně. Další projednávanou problematikou bude akrylamid. Kodexový výbor pro kontaminanty a aditiva v potravinách (JEFCA) zřejmě navrhne nové aktivity ohledně akrylamidu v souvislosti se zpracováváním mezinárodního kódu pro praxi.

PAU

Analýzou bylo stanoveno ve vzorcích grilovaných kachních prsíček bez kůže 320 μg PAU/kg, s kůží 300 μg/kg, v uzené kachně 210 μg/kg, v pečené 130 μg/kg a v dušené 8,6 μg/kg. Množství nad 200 μg PAU/kg bylo zjištěno v některých vzorcích uzených ryb a masa a 130 μg/kg v sušeném mléce.

Množství vznikajících PAU lze snížit úpravou technického zařízení na tepelnou úpravu. Při sušení olejnatých semen a obilovin se musí se zabránit jejich přímému kontaktu s plamenem, při uzení je lepší nahradit klasický přímý postup v udicí komoře nepřímým uzením kouřem z externího vyvíječe. Méně zdravotně nebezpečné než tradiční uzení je použití kouřových aromat.

PAU se vytvářejí při grilování na dřevěném uhlí v závislosti na přítomnosti tuku, délce trvání procesu a teplotě. Ke způsobům, jak při vertikálním grilování 10–30krát snížit hladinu PAU, patří zabránění odkapávání tuku na zdroj tepla. Je třeba používat libové maso a ryby a dohlížet na to, aby nedocházelo k přímému styku rožněného masa s ohněm (raději grilovat delší dobu při nižší teplotě).

Výsledkem jednání by měla být doporučení pro správnou výrobní praxi (GMP) při přímém uzení, přímém sušení, při rožnění v sektroru veřejného stravování, i rady pro domácnost.

EU Food Law, 2005, č. 204, s. 10-11