Ryby jsou zdrojem nutričně významných bílkovin, lipidů, vitaminů a minerálních látek.

Na světovém výlovu se podílejí mořské ryby 80 %, zbylých 20 % představují ryby sladkovodní. Průměrná roční spotřeba ryb na jednoho obyvatele zeměkoule činí 16 kg. V České republice je spotřeba ryb velmi nízká a dlouhodobě stagnuje na 5,5 kg ryb na osobu a rok.
Zvýšení spotřeby ryb je důležité díky jejich příznivému vlivu na lidské zdraví, snížení úmrtnosti na ischemickou chorobu srdeční.
Mořské ryby předčí ryby sladkovodní v obsahu dvou významných nutrientů – v obsahu jódu a v obsahu esenciálních polyenových mastných kyselin eikosapentaenové a dokosahexaenové. Podle hygieniků výživy byl deficit jódu v ČR vyřešen dlouhodobým obohacováním kuchyňské soli jódem.
Maso sladkovodních ryb obsahuje velké množství vody (50 až 83 %), bílkoviny (15 až 20 %) a lipidy (1 až 35 %). Velká variabilita základních složek je dána druhem ryby, věkem a pohlavím ryby, stadiem pohlavního cyklu, výživou a prostředím, v němž ryba žije.
Pro vysoký obsah vody je rybí maso velmi (až příslovečně) neúdržné a rychle se mikrobiálně kazí. Bílkoviny rybího masa jsou vysoce kvalitní, poněvadž obsahují všechny esenciální aminokyseliny, a to ve vzácně vyváženém vzájemném poměru. Jsou proto dokonale stravitelné.
Typické pro rybí maso je, že obsahuje minimum vazivových bílkovin a stromatickou bílkovinu elastin neobsahuje vůbec. To umožňuje snadnou a rychlou tepelnou úpravu rybího masa.
Podle velmi rozdílného obsahu tuku dělíme ryby na libové – méně než 2 % tuku (např. štika, candát, okoun), středně tučné 2-10 % tuku (např. kapr, pstruh, sumec), tučné – více než 10 % tuku (úhoř).
Z vitaminů si v rybím mase nejvíce ceníme lipofilních vitaminů A a D a hydrofilních vitaminů B komplexu.
Ze sladkovodních ryb je chuťově nejvíce ceněno maso pstruha, marény, lipana, candáta, úhoře i dalších.

Potravinářská Revue, 2009, č.2, s.19-21
Další čísla Potravinářské revue zde