Skladba mastných kyselin v tucích na pečení
Výsledky analýz potvrzují, že složení výrobků z kategorie rostlinných tuků se z hlediska nutričního neustále zlepšuje.
Složení výrobků ze skupiny rostlinných tuků na našem trhu je do jisté míry ovlivněno hlavním účelem použití. Tuky určené k přímé spotřebě mají obecně nižší obsah nasycených mastných kyselin než tuky určené na smažení a pečení. U tuků uřčených pro dlouhodobé smažení je cíleně snížen obsah vícenenasycených mastných kyselin a za účelem zvýšení stability produktu vůči oxidaci za vysokých teplot při smažení. Při porovnávání rostlinných tuků na našem trhu je nezbytné vždy srovnávat výrobky v rámci jednotlivých kategorií: tuky určených ke přímé spotřebě s vyšším a nižším obsahem tuku, tuky na pečení a tuky na smažení. U tuků první kategorie se obsah nasycených mastných kyselin a transizomerů pohybuje mezi 20-30 %, obsah vícenenasycených MK mezi 20-50 %. Podobné charakteristiky mají i pomazánkové tuky s nižším obsahem tuku. Složení tuků na pečení je uvedeno v následující tabulce. Tuky na pečení obsahují okolo 50 % nasycených mastných kyselin a transizomerů. V této skupině je podstatně více výrobků, při jejichž výrobě byly použity v tukové násadě částečně ztužené tuky. Důsledkem toho je i vyšší obsah transizomerů v těchto výrobcích. Podobná situace je i u tuků na smažení nebo fritování. Obsah nenasycených MK je zhruba 55-60 %. Množství vícenenasycených MK je sníženo. Mezi tuky neobsahujících transizomery MK patří Planta, nízký obsah má i Cera.
| Název | SAFA | MUFA | PUFA | TRANS | Tuk | Výrobce |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Perla kostka | 47,52 | 38,07 | 14,06 | 0,12 | 70% | Unilever |
| Hera | 49,71 | 35,04 | 14,51 | 0,15 | 74% | Unilever |
| Stella | 20,70 | 40,14 | 12,59 | 26,14 | 80% | Setuza |
| Lukana cukrářská | 28,43 | 34,51 | 12,94 | 23,97 | 80% | Setuza |
| Palmarin | 46,07 | 30,68 | 19,50 | 3,70 | 70% | Palma |
| Helia | 43,34 | 25,18 | 26,94 | 4,17 | 78% | Palma |
| Linco na pečení | 34,94 | 30,26 | 14,78 | 19,84 | 70% | Beluša Foods |
| Tesco na pečení | 32,13 | 29,18 | 20,77 | 17,03 | 70% | Beluša Foods |
| Clever kostka | 33,14 | 29,20 | 20,27 | 17,37 | 70% | Beluša Foods |
| Levně na pečení | 26,31 | 38,98 | 9,43 | 24,88 | 80% | Setuza |
| Koruna | 33,54 | 28,86 | 20,55 | 17,02 | 80% | Beluša Foods |
(Vysvětlivky – SAFA nasycené MK, MUFA monoenové MK, PUFA – polyenové MK, TRANS – obsah transizomerů)
Složení výrobků z kategorie rostlinných tuků se z hlediska nutričního neustále zlepšuje. Nejvíce je to patrné na obsahu transizomerů MK, které podle nejnovějších poznatků ovlivňují některé rizikové faktory více než nasycené MK (např. hladinu LDL cholesterolu)
Podrobnosti o složení ostatních kategorií rostlinných tuků jsou k dispozici ve sborníku přednášek z XL. mez. konference z technologie tuků konané 15.-17. 5. 2002 v Harrachově (str. 20-28). Publikaci vydala SETUZA a.s. ve spolupráci s Českou společností chemickou, odbornou skupinou pro tuky, detergenty a kosmetickou chemii.
Publikace bude součástí fondu knihovny ÚZPI.