První část přednášky doc. M. Voldřicha, CSc. na semináři o bezpečnosti potravin pořádaném Potravinářskou komorou a CIAA dne 25. 2. 2004 poskytla přehled o právních předpisech a o jejich zavádění do praxe na základě poznatků a zkušeností z auditů systémů HACCP.

Doc. M. Voldřich, CSc. (Ústav konzervace potravin a technologie masa, VŠCHT Praha) věnoval ve své přednášce pozornost jednak situaci v ČR, jednak existujícím předpisům a normám vytvářeným obchodními organizacemi, stanovujícím požadavky na jakost a nezávadnost potravin.
Stav zavedení funkčního HACCP, (příp. GHP/GMP) je v českých potravinářských podnicích poměrně uspokojivý, což lze mimo jiné připisovat „direktivnímu“ přístupu k problému. Zavádění a certifikace HACCP byly podporovány MZe, MZ a Potravinářskou komorou.
Právní předpisy týkající se zavedení HACCP byly vydány a nabyly účinnosti ve stejné době (příp. i dříve) jako v zemích EU a jejich plnění bylo kontrolními orgány striktně vyžadováno. Vyhláška 147/1998 – o způsobu stanovení kritických bodů (novelizovaná vyhláškou 196/2002, připravuje se další novela) – požadovala zavedení HACCP pro výrobce potravin od 1. 1. 2000, vyhláška 451/2002 – o podmínkách a požadavcích na osobní a provozní hygienu při výrobě potravin, kromě potravin živočišného původu – požadovala zavedení HACCP pro stravovací služby od 1. 7. 2002 (resp. 1. 5. 2004). Legislativa týkající se kritických bodů v distribuční síti se předpokládá v r. 2004.
Certifikace HACCP se provádí podle postupu akreditovaného ČIA. Základem připravované novely postupu certifikace by měl být univerzální dokument použitelný pro všechny relevantní oblasti a dokument zahrnující požadavky standardů GFSI (Global Food Safety Iniciative) vyvolaných požadavky distribučních řetězců.
Poznatky a zkušenosti z auditů systémů HACCP
– významný posun v zlepšení podmínek výroby během r. 2003
– většina postupů je zavedena a provádí se (v zásadě se prováděly i před zavedením definovaného systému HACCP), ale někdy chybí dokumentace (popisy postupů, vedení záznamů). Krizové postupy jsou personálu známy, ale nebývají popsány. Často nebývá popsán ani prováděn postup ověřování krizových postupů a stahování výrobků z trhu. Zpětná vysledovatelnost bývá v různé míře zajišťována, ale nejsou vedeny záznamy o směru distribuce výrobků
– při vyhodnocování rizik nejsou v dostatečné míře brána v úvahu fyzikální (střepy, uvolněné součástky apod.) a někdy i chemická nebezpečí a neberou se v úvahu alergeny
– přístup k osobní a provozní hygieně je „volnější
– přístup orgánů dozoru EU je nevyvážený (přísnější požadavky v ČR než odpovídá podmínkách v zemích EU).
Správná hygienická a výrobní praxe (GHP/GMP) jsou v EU vymezeny a vyžadovány směrnicí 93/43/EHS (a novelou 98/28) a v ČR vyhláškou 451/2002, veterinárním zákonem 166/1999, veterinárními vyhláškami, zákonem 258/2000 o veřejném zdraví, vyhláškou 107/2001 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných a vyhláškou 147/2001 (vše v platném znění).

Podle přednášky Doc. M. Voldřicha, CSc „Požadavky na výrobce potravin – GHP/GMP, HACCP, GFSI (BRC, IFS …); trendy v ČR“ uvedené na konferenci „Bezpečnost potravin a její zajišťování cestou implementace GHP/GMP a zlepšování systémů HACCP“ pořádané Potravinářskou komorou a CIAA s podporou Evropské komise (v rámci podpůrných programů BSP2) dne 25. 2. 2004 v Praze – zpracovala Ing. Suková.