Čím se liší shortening od margarinu a jeho výhody.

Mluvíme-li o margarinu, jedná se vždy o emulzi tukové fáze a vodní fáze v různých poměrech, většinou však 80/20 %. Aby emulze byla stálá a nedocházelo k separaci, je třeba použít vhodný emulgátor.
Hlavní rozdíl mezi margarinem a shorteningem je v obsahu tuku. Shortening obsahuje 100 % tuku a k dosažení potřebných vlastností a konzistence není třeba používat emulgátory.
Přestože je shortening dražší v euro/kg než margarin, v přepočtu na 80% tuk je jeho cena výhodnější oproti margarinu. Používáním shorteningů se dále ušetří 20 % nákladů na dopravu tím, že nedochází k transportu vody.
Shorteningy není třeba skladovat v chlazených prostorech, doporučená teplota skladování je cca 20 °C. Vzhledem k tomu, že neobsahují vodu, nehrozí mikrobiální kontaminace a doba trvanlivosti je až 12 měsíců.
Speciální podskupinou jsou tzv. pumpovatelné (polotekuté) shorteningy. Používají se ve všech aplikacích jako margariny. Jedná se o polotekutý produkt, který je tvořen zčásti kapalnou a zčásti krystalickou formou. To má za následek, že produkt má vyšší viskozitu a umožňuje zpracování za nižších teplot. Většinu pumpovatelných shorteningů lze používat v  rozmezí teplot 15 – 27 °C. V tomto teplotním intervalu si zachovávají potřebné technologické vlastnosti, snadné zapracování do těsta a lze je snadno čerpat. Zachovávají si všechny výhody shorteningů, navíc se velmi zjednoduší manipulace ve výrobě.

Zdroj: Pekař cukrář, IXX, 2009, č.1, s.19