Salmonella – sýry

Salmonella
Salmonely jsou původcem onemocnění z potravin. Salmonelózy vznikají nejčastěji po požití vajec a výrobků z vajec , mléka a mléčných výrobků, drůbežího masa a masných výrobků. Byla však zjištěna onemocnění vzniklá po konzumaci cukrářských výrobků plněných krémem, pudinků, čokolády, zmrzlin, ovocných a zeleninových výrobků. jsou v syrovém mase, drůbeži a vejcích, v syrové zelenině, nepasterovaných mléčných výrobcích, mohou se však nacházet i v jiných druzích potravin. Jedním ze zdrojů infekce je i voda.
Inkubační doba je při salmonelóze 6 až 24 hodin. Onemocnění začíná postupně celkovou nevolností, bolestmi hlavy a bolestí břicha. Následuje zvracení a později i průjem. Bolesti břicha se zvětšují a nabývají kolikový charakter. Onemocnění je provázeno horečkou, někdy zimnicí. Příznaky obvykle odeznívají po týdnu, u těžších případů mohou přetrvávat až dva týdny. Těžký průběh onemocnění může být u malých dětí, starých lidí a oslabených jedinců. Ještě tři týdny po odeznění příznaků jsou salmonely vylučovány stolicí a močí. Člověk, který překonal infekci, se může stát bacilonosičem.
U salmonelóz se mohou vyskytnout komplikace, např. zánět kloubů, zánět srdečního svalu, postižení nervového systému.
Salmonely dobře snášejí chlad a při ledničkových teplotách nebo pod bodem mrazu vydrží živé i několik měsíců. Jsou citlivé na teplo. Teploty nad 60 ^oC je spolehlivě ničí, prevencí je tedy důkladné tepelné zpracování syrových potravin. (old)

Skladování medu
Med velice snadno pohlcuje vlhkost a pachy okolí, a proto je důležité skladovat med v dobře uzavřených nádobách. Špatně uzavřená nádoba má za následek, že se povrchová vrstva medu zředí vodou “nachytanou” ze vzduchu, čímž vznikne ideální prostředí pro množení mikroorganismů, především kvasinek. Kvašení medu se zpočátku projevuje jemným pěněním (unikající oxid uhličitý), které se stále stupňuje. Med začne zapáchat a stává se nepoživatelným.

Kromě vody med dobře vychytává z ovzduší i pachy. Nesmí se proto skladovat společně např. s kysaným zelím, sýry, česnekem, cibulí, kořením apod. K tomu procesu dochází k tehdy, když je nádoba s medem zdánlivě dobře uzavřená.

Ideální teplota pro skladování medu se pohybuje v rozmezí 10 až 15 °C (uvádí se i 14–16 °C). Při pokojové (nebo spíše kuchyňské) teplotě má med jen omezenou trvanlivost. Skladování v chladničce není vhodné z důvodu příliš nízké teploty a z důvodů vlhkosti a přítomným pachům.

Med by se měl skladovat v temnu a neměl by být vystaven přímému slunečnímu záření (pozor na med ve výkladních skříních obchodu). Ideálním obalovým materiálem je sklo nebo keramika s dobře těsnícím, nejlépe šroubovým uzávěrem.

Ani při pečlivém dodržování všech skladovacích podmínek se nedoporučuje uchovávat med příliš dlouho. V průběhu doby dochází k úniku či degradaci aromatických látek, což se odráží zejména na horší vůni medu.

Zdroj: D-test, 2004, č. 10, s. 21

(kvas)

Sójová omáčka – látka 3-MCPD
http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article.asp?id=54174&cat=2190&ts=9ec2
SZPI

Spina bifida
Spina bifida (SB), vrozený rozštěp páteře, je jednou nejčastějších vrozených vad. Patří do rodiny defektů vývoje neurální trubice – NTD, které postihují okolo 0,2 % narozených dětí. Podstatou SB je nedokonalé uzavření páteře – obratlových oblouků. K této poruše může dojít okolo 29. dne těhotenství. Nejčastěji se SB nachází v oblasti bederní páteře a níže. Méně závažnou formou je okultní SB, která nevyžaduje chirurgický zásah a která se může vyskytovat běžně u řady lidí (až 15 % populace), aniž by u nich, až na výjimky, způsobovala nějaké závažnější potíže. U této formy je postižen jeden nebo více obratlů, mícha je nedotčena. Vznik SB podmiňuje nedostatek kyseliny listové (vitamin skupiny B, označovaný také jako vitamin B9), resp. porucha při jejím metabolismu. SB je do jisté míry zatížena dědičností, a proto by ženy s okultní SB měly užívat vysoké dávky kyseliny listové (5 mg denně) jako embryoprotektiva . Tyto ženy mají geneticky podmíněné defekty v enzymech řídících metabolické procesy kyseliny listové a obvykle jim nestačí běžná doporučovaná denní dávka 0,4 mg.  (kop)

Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus je mikrob způsobující onemocnění z potravin. Je všudypřítomný. Vyskytuje se ve vzduchu, prachu, vodě. U člověka a zvířat je součástí mikroflóry dutiny ústní a nosní. Často se nachází na kůži. Bohatým zdrojem stafylokoků jsou kožní ranky a oděrky a infikované vřídky. Může se tedy přenášet rukama nebo kapénkami z nosu a úst.
K otravě dochází po požití mohutně kontaminované potravy, kde se bakterie pomnožila a přitom vyprodukovala značné množství toxinu, který je příčinou onemocnění. Stafylokok je odolný vůči chladu, teploty nad 60 ^oC však nepřežívá. Jeho toxin je však vůči teplu odolný a ani teplota 100 ^oC jej nezničí, takže toxin často přečká i tepelné zpracování potraviny bez poškození.
Pomnožené stafylokoky byly zjištěny v nejrůznějších typech potravin: v mase a drůbeži, masných a rybích výrobcích, vajíčkovém a bramborovém salátu, žloutkových krémech, tukovým krémem plněných cukrářských výrobcích, pudincích, těstovinách, šlehačkových výrobcích. Z mléčných výrobků se stafylokoky mohou vyskytovat ve zmrzlině, zahuštěném a sušeném mléce, v sýrech.
Inkubační doba onemocnění je 1-7 hodin. Intoxikace je provázena zvracením, průjmem, křečemi v krajině břišní a bolestmi hlavy. Příznaky odezní po 1-2 dnech.
Vzniku onemocnění se dá předcházet přísným dodržováním hygienických předpisů lidmi manipulujícími s potravinami, zejména těmi, kteří mají na rukou infikovaná poranění, popáleniny, vřídky, protože člověk je hlavním rezervoárem stafylokoků a dále důkladným tepelným zpracování potravin, následným rychlým zchlazením pokrmů, případně jejich okyselením a skladováním potravin a pokrmů při ledničkových teplotách. (old)

St. John’s Wort
viz Třezalka tečkovaná
(kvas)

Sublimační sušení
viz Lyofilizace

Sůl
http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/koutek/article.asp?id=55397&cat=2183&ts=2ec72
SZPI

Sýry
http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/koutek/article.asp?id=54259&cat=2183&ts=9ec81
SZPI