Studie prováděná v Pensylvánii potvrdila význam extrémně rychlého zchlazení na zabránění růstu salmonely ve vaječném obsahu, podmínkou však je skladování při stálé teplotě 7,2 ºC.

Nová studie prováděná v Útvaru potravinářských věd Pensylvánské státní univerzity zkoumala význam rychlého zchlazení a chladírenského skladování vajec. Vejce ve skořápce byla v bílku nebo ve žloutku inokulována deseti buňkami Salmonella enteritidis (SE) a poté byly použity tři postupy chlazení z 27 ºC na 7,2 ºC.
1. Dvoustupňové chlazení vzduchem: vejce byla zchlazována vzduchem o teplotě 0 ºC po dobu 6,5 minuty a umístěna do zmrazovací komory s teplotou – 20 ºC na další 6,5 minuty. Dvoustupňový postup byl použit kvůli zabránění praskání skořápky.
2. Chlazení kapalným CO₂ při – 60 ºC po dobu 6 minut v laboratorním zařízení.
3. Tradiční zchlazování po dobu 142 minut v chladírenské komoře. Postup simuloval obvyklou praxi v průmyslu, kde jsou omytá vejce umístěna na podložky a skladována v chladírenském prostoru.
Pokud nedošlo při dalším skladování ke kolísání teplot, pak rychlé zchlazení a skladování při 7,2 ºC mělo za následek inhibici růstu SE ve žloutku i bílku po dobu 36 dní, zatímco u vajec zchlazených tradičním postupem došlo ve žloutku během 36 dnů ke značnému pomnožení SE. Na rozdíl od žloutku bylo i v bílku pomalu chlazených vajec bráněno pomnožení pravděpodobně působením přirozených bakteriálních inhibitorů.
Antibakteriální působení bílku se projevilo dokonce i v případě, kdy chladírenské skladovací teploty kolísaly mezi 5,7 a 9,5 ºC. Avšak ve žloutcích v takových případech došlo ke konci 36denního skladování k pomnožení SE na 108 KTJ/ml.
Při sledování, zda v případě vajec, která byla rychle zchlazena a skladována při 7,2 ºC po dobu 30 dnů SE pronikají z povrchu dovnitř, bylo zjištěno, že se SE nedostala do vaječného obsahu. Prokázalo se, že většina SE byla pohlcena vaječnou skořápkou nebo blánou. Je známo, že bakterie někdy do vaječného obsahu proniknou, dochází k tomu však zřejmě při teplotách nad 7,2 ºC.
Použití zlepšených zchlazovacích postupů by se mohlo stát prostředkem regulace růstu SE ve vejcích.
Egg, 108, 2003, č. 4, s. 22