Přehledový článek podrobně popisující šunky syrové sušené, zauzené a dušené.

Šunky lze členit podle použitého masa (nemusí být jen z vepřového a ani z kýty) a přísad, technologie nakládání, sušení, uzení, tepelného opracování aj. Zásadní dělení je na šunky syrové, tzn. tradičně sušené na vzduchu, (ale dnes v klimatizovaných komorách), šunky zauzené a šunky dušené, tzn. tepelně opracované. Mezi nimi je i spousta kombinací.

Syrové šunky sušené

Tyto trvanlivé šunky, které mají vodní aktivitu sníženou aspoň na 0,93, kdy se zastavuje růst většiny běžných mikroorganismů, vyžadují vybranou surovinu a maximální hygienu při výrobě. Tradiční je dlouhodobé sušení prosolené kýty v průvanu mořského vzduchu (Prosciutto crudo, pršut). Rozdíly mezi šunkami různých regionů souvisí jak s výběrem suroviny, tak i s výrobním postupem. Někdy jsou šťavnatější – méně vysušené, někdy jsou sušeny v kouři.

Italské šunky

K tradíční výrobě parmské šunky (z regionu Emilia Romagna) jsou zapotřebí italská prasata schválených plemen, speciálně krmená, evidovaná a kontrolovaná (kontrolu provádí Instituto Parma Qualità (IPG). Dále je nutná, kvalitní sůl (nepoužívají se dusitany a dusičnany), místní vzduch a čas. Kusy masa upravené do speciálního tvaru se dvakrát solí a mnoho měsíců suší a zrají. Výrobní proces trvá 400 dní až 30 měsíců. Kvalitu parmské šunky garantuje sdružení Consorzio del Prosciutto di Parma, na kůži kýty se vypaluje tetování  – korunka, symbol parmského vévodství a kód výrobce, od r. 1996 může parmská šunka nést chráněné označení původu.

Toskánská šunka (např. ze San Daniele del Friuli) je výrazněji kořeněná, zraje nejméně 11 měsíců a suší se aspoň dalších 8 měsíců, a chráněné označení původu používá rovněž od r. 1996.

Příklady dalších italských šunek: Culatello (z předkýtí), Coppa (z krkovice), Bresaola (z hovězího masa).

Španělské šunky

Světově nejproslulejší je Jamón Ibérico (má mnoho variant) z prasat speciálních plemen a speciálně krmených, šunky zrají 11 až 36 měsíců. Druhou nejznámější španělskou šunkou je Jamón Serrano.

Francouzské a anglické šunky

Francouzské se vyrábějí podobnými postupy, ale nejsou celosvětově tak známé a producenti se nesdružují do regionálně organizovaných celků jako v Itálii či Španělsku.

V Anglii sice dávají přednost dušené šunce, ale  i tam vyrábějí „anglickou šunku italského typu“.

Zauzené syrové šunky

V oblastech s vyšší vlhkostí se zrání a sušení  kombinuje s uzením pro větší trvanlivost (např. v Německu v alpských oblastech či USA). Příkladem je schwarzwaldská či westfálská šunka, jihotyrolský selský špek, chorvatský, slovinský či černohorský pršut.

Dušené šunky

Mezi dušené šunky patří i kvalitní „pražská“, i když její význam už je malý. Také sem patří anglická Wildshire Ham. Spektrum těchto šunek je velmi široké, liší se použitou částí masa, solením (suché solení, nakládání do láku či nástřikem), použitým kořením a dalšími složkami (např. med), délkou a kvalitou, uzení, případným sušením a průběhem tepelného opracováním, které je u nich podmínkou.

Výtaz z článku autorů: Ladislav Steinhauser, Iva Steinhauserová, Leo Gallas -Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny a technologie masa.
Celý článek se všemi podrobnostmi najdete na webu „foodservice“.

Foodservice, 2010, č. 6, s. 39-42