Jaké benefity přináší přídavek rostlinného tuku nebo náhrada mléčného tuku v potravině?

Je známo a málo zdůrazňováno, že mléčný tuk má jedinečné vlastnosti: krátké mastné kyseliny, které procházejí stěnou střevní a nezatěžují aparát jater při rozkladu tuků. Proto se mléčný tuk používá například při dietách žaludku, jater apod. Obsahuje řadu vitaminů rozpustných v tucích. Má technologické vlastnosti (např. bod tání), které jiné potravinářské tuky nemají.
Živočišné tuky však obsahují také vyšší podíl cholesterolu a neobsahují některé esenciální mastné kyseliny. Přídavek kvalitního rostlinného tuku může tyto negativní aspekty snížit nebo eliminovat. Díky obsahu vyšších nenasycených mastných kyselin se také lépe roztírá (což u másla, pomazánek a tavených sýrů zákazník oceňuje) a většinou složení potraviny snižuje náklady na suroviny, protože rostlinný tuk bývá levnější. Lze tedy při stejné marži pro výrobce nabídnout obchodu nižší cenu a lepší prodejnost, přičemž stoupá i spotřeba mléčných složek. Podmínkou je však používání kvalitního rostlinného tuku, který přináší zmíněné benefity.
Důležitou také zůstává otázka značení takovýchto potravin, které využívají surovin několika potravinářských oborů. Označení jako „alternativy“, „plagiáty“, „analogy“, bohužel v zákazníkovi evokují sníženou jakost, falšování, nevhodnost takovýchto potravin a podobně. Až si zákazník zvykne na „analogy“ , bude těžko odvykat, anebo slovo ztratí svůj původní význam.
Např. jak se jmenuje tavený sýr, kde je přidán rostlinný tuk? (Výrobek je složen ze sýra, který obsahuje mléčný tuk, a z přídavku másla a rostlinného tuku). Podobně jako u taveného sýra se šunkou, nemá se výrobek správně jmenovat tavený sýr s rostlinným tukem?
(Autorem  původního článku je Ing. O. Obermaier, Český komitét Mezinárodní mlékařské federace IDF. )

Potravinářská Revue, 2009, č.2, s.30-31
Další čísla Potravinářské Revue zde