Přednáška prezentovaná na mezinárodním semináři o bezpečnosti potravin, který pořádala VŠCHT Praha dne 13. září 2002

J.Ruprich
SZÚ Praha, CHPŘ v Brně, Palackého 3a, 612 42 Brno

Tento seminář má ve svém názvu pojem „bezpečnost potravin“ se zaměřením na „nezávadnost“ z hlediska chemických látek. Jen samotný název by se dal dlouze rozebírat, protože pod těmito pojmy řada laiků, ale stále i odborníků rozumí různé záležitosti, či jejich šíři. Nedělám si nárok na jediný možný výklad na uvedené téma z hlediska zdravotnických odborníků, přesto si myslím, že určité markantní rysy přístupu zdravotnictví k problematice existují.

Obvykle se pojem „food safety“ zjednodušeně překládal pouze jako „zdravotní nezávadnost potravin“. V diskusích odborníků však jednoznačně narážíme na daleko širší obsah tohoto pojmu, který dnes asi lépe vystihuje pojem „bezpečnost potravin“, dříve reservovaný pro překlad pojmu „food security“ (zajištění dostatku potravin). Zjednodušení, tolik vítané praxí, se ve skutečnosti moc nevyplácí. Z pohledu veřejného zdraví dnes potřebujeme prosazovat daleko širší, systémový pohled na ochranu spotřebitelů s prvky holistického přístupu.

Zdravotnictví tak v oblasti bezpečnosti potravin zajímá řada informací, protože je zodpovědné za nastavení účinné ochrany spotřebitelů prostřednictvím různých nástrojů. Tato část se obvykle nazývá management zdravotních rizik. Nástroje, které zdravotnictví používá k managementu rizik nejsou jen hygienické limity, jak se většina osob domnívá, ale i doporučení výrobcům a spotřebitelům, výukou počínaje a návrhy na změnu technologií konče. Nesmírně důležitou částí je tedy komunikace o riziku se všemi složkami populace. Asi nejznámější program, který se komunikací o riziku zabývá, je Národní program podpory zdraví a hmatatelné výsledky komunikace snad každý spotřebitel zná z letáků, brožur, plakátů a videa produkovaného prostřednictvím Státního zdravotního ústavu. Pro odbornou veřejnost jsou pak určeny publikace, které vydává pro potřeby zdravotnictví také Státní zdravotní ústav.

Co zdravotnictví nutně potřebuje, pokud se chce zabývat managementem zdravotních rizik je hodnocení zdravotních rizik. Především část týkající se hodnocení expozice člověka a charakterizace zdravotního rizika je významným úkolem. Zdravotní riziko, chápané jako pravděpodobnost nežádoucích zdravotních efektů v důsledku expozice člověka různým agens chemického, biologického i fyzikálního původu, je zjišťováno v různých epidemiologických studiích, které stále mají větší výpovědní váhu než modely predikující poškození zdraví v důsledku zjištěné úrovně expozice.

Nutriční epidemiologie je v ČR poměrně málo rozvinutý obor. Pokud pomineme úspěchy klasické epidemiologie, týkající se hlášení alimentárních onemocnění prostřednictvím systému EPIDAT provozovaným hygienickou službou, pak epidemiologických údajů o malnutricích je velmi malé množství. Naproti tomu údajů o obezitě a onemocněních neinfekčního původu je dostatečné množství a každý se o tom může přesvědčit v pravidelných statistických přehledech zpracovávaných Ústavem pro zdravotnické informace a statistiku. Poměrně málo údajů existuje o individuální spotřebě potravin v ČR. Je to jeden z úkolů zdravotnictví zajistit si dostatečný přehled v této oblasti. Zatímco národní data o spotřebě potravin typu „food balance sheet“ nebo „household budget survey“ jsou rutinně dostupná. Chybí zatím reprezentativní národní data o „obvyklé individuální spotřebě potravin“ („usual consumption“). Chybí-li nám reálná distribuce velikosti spotřeby potravin (zjišťovaná např. prostřednictvím opakovaného 24-hod recallu) pak se v praxi často využívá pro hodnocení zdravotního rizika pouze model doporučených dávek potravin (např. model „potravní pyramidy“).

Hodnoty skutečného obsahu nebezpečných agens v potravinách, které slouží k výpočtům expozičních dávek pro charakterizaci zdravotních rizik, jsou zajímavé především na „vstupu do člověka“, tedy takové, které zohledňují vlivy všech operací v průběhu přípravy pokrmu. V takovém případě je odhad přívodu nebezpečných agens nejpřesnější. Na rozdíl od inspekčního systému pro potraviny, zdravotnické organizace sledují spíše dávku, nikoli koncentraci. Pěkným příkladem takových aktivit je organizace monitoringu dietární expozice člověka v ČR na bázi studie typu „total diet study“. Informace z této studie slouží již řadu let pro účely státní správy, ale i veřejnosti a snad lze prohlásit, že přispěly k vyjasnění situace pro řadu nebezpečných chemických látek, kterým je prostřednictvím potravin naše populace exponována. Jako ukázka mohou sloužit např. údaje o PCB, arsenu a manganu.   

Závěrem lze stručně shrnout, že roli zdravotnictví při zajišťování bezpečnosti potravin lze spatřovat především ve fázi, kdy potravina přichází do styku se spotřebitelem. V průběhu celého potravinového řetězce však také musí spolupracovat s dalšími obory v zájmu prevence poškození zdraví spotřebitelů a při prevenci ekonomických ztrát při výrobě potravin nevyhovujících požadavkům na ochranu zdraví spotřebitele.