Rizika ze snížení tuku a cukru v potravinách podle studie CCFRA
Vydáno: 18. 10. 2006
Autor:
Snižování obsahu nežádoucích živin kvůli prevenci obezity znamená snížení aktivity vody v potravinách, a tím větší náchylnost ke kažení.
Studie provedená v Campden and Chorleywood Food Research Association (CCFRA) a předaná britskému úřadu FSA upozorňuje na rizika vyplývajícího ze snižování obsahu tuku, cukru a soli v potravinách. Ke snižování obsahu těchto živin začíná docházet v důsledku tlaku vlád za účelem snižování energetického obsahu potravin v souvislosti s růstem obezity. Podstatou problému je mikrobiologické riziko, které se zvýší v důsledku zvýšení aktivity vody.
Oponenti této zprávy argumentují tím, že již existuje řada potravin se sníženým obsahem nežádoucích živin (majonézy, pomazánkové tuky aj.),aniž by to znamenalo zvýšené riziko. Samozřejmě u takových potravin musí být přijata určitá opatření – např. snížení hodnoty pH, změna skladovacích podmínek nebo zkrácení doby trvanlivosti. Snížení obsahu cukru v cukrovinkách by nemělo být riskantní, snížení obsahu cukru v džemech však může znamenat zvýšení mikrobiologického rizika. V případě masa a zákusků, by se i malé změny složení mohly výrazně negativně projevit růstem patogenů. Argumentem ve prospěch studie je epidemie botulismu v r. 1988 po snížení obsahu cukru .
K problematice proběhne široká diskuse a budou požadovány další podklady. Bude nutno vyhodnotit výhody a nevýhody změn složení potravin. Nejvíce pozornosti se bude muset věnovat malým podnikům a stravovacím zařízením, pokud budou snižovat obsahy nežádoucích živin.