Rizika mechanických nečistot v potravinách
Je uveden výčet vyskytujících se cizích materiálů v masných a drůbežích výrobcích. Preventivní údržba a pravidelné audity napomáhají snížit riziko výskytu.
Protože se ještě čas od času objevuje v masných a drůbežích výrobcích kontaminace cizími materiály (kosti, kov, sklo, kousky plastů, kamínky, šperky a osobní předměty, hmyz a nečistoty od hlodavců) je snahou potravinářského průmyslu snížit možnost výskytu těchto nečistot v potravinách. Každý, kdo jí pravidelně hamburgery nebo párky má tu zkušenost, že kousl do kousku kosti.
Tvrdý materiál, může být zvlášť nebezpečný – mohou se jím vylomit zuby, vzpříčit se v dýchacím ústrojí, dokonce i proděravět žaludek. Také může způsobit nepříjemné stížnosti. Z 1 309 stížností, které obdržela Americká bezpečnostní a inspekční služba FSIS od roku 2001 do září 2002, bylo 331 neboli 25 % případů stížností týkajících se cizích materiálů a okolo 6 % z toho mělo za následek poranění. Nejčastěji se jednalo o kovy, sklo a plasty. Zdroje pocházejí z nedbale prováděných operací a distribucí, změn a oprav pracovního prostředí (např. natírání odlupujících se částeček na stěnách). Dalším zdrojem problémů jsou zaměstnanci: šperky, pera, tužky a knoflíky. Také může docházet k záměrné kontaminaci cizími materiály, i když to jsou jen řídké případy.
Proto logicky HACCP stanovuje téměř vždy požadovaný krok k vyhledání znečištění a většina výrobních plánů používá systém vyhledávání cizích materiálů podél výrobní linky. Výrobci si potřebují stále uvědomovat obecná opatření, aby mohli minimalizovat riziko výskytu cizích předmětů v jejich výrobcích.
Zdroje znečištění cizími předměty
Materiál |
Zdroj kontaminace |
Možnosti poranění |
Kov |
Drát, strojní zařízení, vnější prostředí, zaměstnanci |
Pořezání a popíchání, někdy nutný i chirurgický zákrok |
Sklo |
Lahve, zavařovací sklenice, kuchyňské nádobí (sklenice), části měřidel |
Pořezání, krvácení, vnitřní krvácení, někdy nutný i chirurgický zákrok |
Plasty |
Obalové materiály, kartónové pásky, palety, vnější prostředí, zaměstnanci |
Dušení, pořezání, infekce |
Kost |
Nevhodná a nebo neúplná výroba nebo nedostatečné vyjmutí kostí |
Dušení, trauma |
Jehly |
Podkožní jehly používané jako injekční jehly pro dobytek, výrobní jehly používané pro léčení nebo k marinování masa |
Pořezání, infekce |
Dřevo |
Palety, krabice, tovární zařízení (trámy), venkovní vybavení |
Pořezání, infekce, dušení, vylomení zubů |
Střely |
Dobytek střelený na pastvě |
Pořezání, infekce, rozbité zuby |
Kamínky, písek |
Vnější prostředí, podrážky bot |
Dušení, rozbité zuby |
Izolační materiály |
Vybavení budovy. |
Nemoc z přítomnosti azbestu |
Šperky, osobní svršky |
Zaměstnanci. |
Dušení, pořezání, rozbité zuby |
Hmyz a hlodavci |
Vnější prostředí, vstupní přístupy do potravinářského podniku |
Nemoc, trauma, dušení, alergické reakce |
Výrobcům se proto doporučuje, aby pravidelně prováděli účinné audity svých zařízení, výrobních linek, surovin, sledovali balící postupy a svou pečlivou osobní kontrolou přispěli k tomu, aby výskyt cizích předmětů v potravinách byl omezen na minimum.
Meat Processing, 44, 2005, č. 3, s. 53