biologická využitelnost železa z pokrmů, železné vs hliníkové nádobí, vliv typu potraviny, kyselé prostředí

Pracovníci Cornellovy univerzity a americké Služby zemědělskému výzkumu (ARS) zjistili, že významnou roli v prevenci deficitu železa, který je jedním z hlavních nutričních problémů v rozvojových zemích, může hrát i materiál, z něhož je vyrobeno nádobí na přípravu pokrmů. V rámci výzkumu byla srovnávána biologická využitelnost železa v pokrmech z čínského zelí, připravovaných v železných, resp. hliníkových nádobách. V železných, resp. hliníkových nádobách byly stejným postupem připraveny podle běžných receptur z oblasti severozápadní Číny tři pokrmy z čínského zelí – čerstvé čínské zelí, čerstvé čínské zelí s octem a fermentované (kysané) čínské zelí. Bylo konstatováno,  že ve všech případech bylo v zelí, připraveném v železné nádobě, mnohem více využitelného železa než v pokrmech z nádob hliníkových. Množství železa bylo zřejmě do jisté míry ovlivněno rovněž typem připravovaného pokrmu. Ocet, resp. kyselé potraviny patrně usnadňují uvolnění většího množství železa z nádoby, a v důsledku toho se zvyšuje podíl využitelného železa. Biologická využitelnost železa byla hodnocena metodou ARS, která simuluje trávení v humánním zažívacím traktu. Anemie v důsledku deficitu železa je spojena s ubýváním fyzických sil, a může vést k závažným onemocněním, končícím někdy až úmrtím. ARS je přední vědeckovýzkumnou institucí amerického ministerstva zemědělství.
http://www.ars.usda.gov/