Identifikace těch skupin bílkovin, které jsou odpovědné za vyvolání alergické odezvy, technologické postupy snižování alergenního potenciálu potravin rostlinného původu. Kontakty na databáze potravinových alergenů.

Potravinová alergie je důsledkem nepřiměřené odezvy imunitního systému na určité bílkoviny potravin vedoucí k tvorbě protilátek (imunoglobulinu E, IgE). Mezi hlavní potraviny, které nejčastěji způsobují alergii z potravin, patří: podzemnice (burské oříšky), ořechy stromů, pšenice, sója, kravské mléko, vejce, korýši a ryby. Odhaduje se, že asi 1–2 % dospělých osob a 5–7 % dětí má potvrzenou alergii na potraviny.
PROTALL je projekt financovaný z prostředků Evropské komise (FAIR projekt), jehož cílem je objasnit faktory, které přispívají k tomu, že určité proteiny potravin se stávají alergeny a dále prostřednictvím opracování potlačit nebo odstranit determinanty alergické odezvy.
Výsledky, ke kterým se dospělo při řešení projektu PROTALL ukazují, že rostlinné proteiny lze rozdělit do tří podskupin:
– strukturální a metabolické proteiny,
– obranné proteiny (chrání rostlinu před napadením patogeny nebo před tím, aby se stala potravou pro hmyz),
– zásobní proteiny (působí jako zásoba živin k podpoře klíčení semen).
Zjistilo se, že téměř všechny alergeny potravin rostlinného původu jsou buď obranné, nebo zásobní proteiny. Proteiny, které spouští alergickou odezvu prostřednictvím trávicího traktu, patří především do dvou velkých skupin proteinů: mezi cereální prolaminy nebo mezi kupiny. V rámci jedné skupiny mají všechny proteiny podobnou molekulární strukturu.
Dalším cílem projektu byl vývoj technologií ke snížení nebo odstranění alergenů nebo aktivních míst (epitopů) alergenních proteinů. Práce se soustředila na tři technologie:
– odstranění epitopů (např. odslupkováním broskví se značně sníží alergenita),
– destrukci (např. tepelným opracováním nebo hydrolýzou proteázami) a
– maskování (např. zasíťováním epitopů transglutaminázou nebo jinými enzymy).

Další informace o projektu lze průběžně sledovat na internetové adrese PROTALL.
Italian Journal of Food Science, XIV, 2002, č. 2, s. 187

Pozn.: na internetové adrese projektu PROTALL je k dispozici řada kontaktů na databáze alergenů potravin.