Odborníci z Veterinární a farmaceutické univerzity Brno se zaměřili na stanovení polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH) v uzených masných výrobcích.

Polycyklické aromatické uhlovodíky patří vzhledem k prokázaným karcinogenním účinků některých individuálních sloučenin, které patří do uvedené skupiny, k nejzávažnějším kontaminantům životního prostředí. Největší vliv na zvyšování obsahu PAH ve složkách životního prostředí má produkce pocházející ze zdrojů, kam se řadí zejména spalovací oleje, případně nedokonalé spalování organické hmoty. Hlavní příčinou primárního znečištění zemědělských produktů jsou emise. Potraviny však mohou být kontaminovány PAH i použitím nevhodného obalového materiálu, pokud součástí obalového materiálu jsou látky lipofilní povahy jako vosky a parafiny. Důležitým zdrojem PAH v potravinách jsou tepelné procesy. K tvorbě PAH dochází už za teplot vyšších než 400°C, např. při sušení a pražení (u rostlinných komodit), uzení a grilování (živočišné komodity).
Vzorky pro analýzy byly zakoupeny v sítích supermarketů (Hypernova, Tesco, Kaufland) případně ve specializovaných prodejnách uzenin. Pro zjištění kontaminace uzenářských výrobků byla použita metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie. K překročení limitu v ČR docházelo pouze ojediněle. U většiny komodit nebyly PAH detekovány vůbec. Výsledky naznačují, že běžně produkovaný sortiment masných výrobků nepředstavuje vážné riziko pro spotřebitele.
Podrobnosti o studii jsou publikovány ve sborníku z konference o hygieně a technologii potravin, jejíž  34. ročník pod názvem Lenfeldovy a Hoklovy dny 6. 10. 2004 organizoval Ústav hygieny a technologie masa při Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Sborník letošního ročníku a sborníky dvou předcházejících ročníků získala Zemědělská a potravinářská knihovna díky laskavosti Prof. MVDr. Ivy Steinhauserové, CSc. z Ústavu hygieny a technologie masa VFU Brno.
Sborník je přístupný čtenářům knihovny pod signaturou D 88063/34
(mch)
Užitečný odkaz:
Polycyklické aromatické uhlovodíky