Alergií trpí asi 1-2 % dospělých a 5-8 % dětí. Označování alergenů na potravinách bude vyžadováno směrnicí EU 2003/89. K tomu účelu jsou vyvíjeny metody, které zjišťují v potravině buď alergenní bílkovinu - na imunochemickém principu (především ELISA) nebo DNA (polymerázová řetězová reakce = PCR).

Konzumace alergenních složek může mít opakovaně za následek životu nebezpečné alergické reakce. V alergologické literatuře se v posledních 10 letech množí zprávy o těžkých alergických reakcích končících smrtí.
Označování alergenů bude v zemích EU řešeno legislativou založenou na směrnici 2003/89/ES, která platí od 25. listopadu 2004.
Pokud jde o nechtěné příměsi alergenní látek v potravinách, je na podnikatelích, aby se v rámci ručení za výrobek s tímto problémem vypořádali. S tím však souvisí problém nedostatku analytických metod.
Citlivé a specifické metody důkazu alergenů jsou potřebné jednak kvůli kontrole po zavedení povinného uvádění alergenních složek v potravinách, jednak jsou zásadní podmínkou pro realizaci programů proti alergiím již ve výrobě.
Analytické metody
Jako markery přítomnosti potenciálně alergenních potravin nebo přísad se vybírají specifické bílkoviny nebo fragmenty DNA. Výběr vhodných molekulárních markerů umožňujících spolehlivý a také specifický a citlivý důkaz k danému účelu je prvním předpokladem úspěšné analýzy.
Důkaz alergenních bílkovin je prováděn za použití specifických protilátek (proti příslušné bílkovině) generovaných prostřednictvím zvířat.
V minulých letech byla publikována řada imunochemických analytických postupů:
– immunoblotting (speciální elektroforetický přenos bílkovin = Westblot, Dot Blot),
– precitpitační techniky (Rocket Imunno-Electrophoresis = RIE, nebo Radio-Imuno-Assay = RIA nebo Enzym-Imuno_Assay = EIA).
V případě ELISA se v zásadě rozlišuje kompetitivní (C-ELISA) a přímý (dvojstranný, „Sandwich“ = S-ELISA) test. Nejčastěji se používá druhý jmenovaný.
V zásadě však jsou již vyvinuty metody důkazu pomocí ELISA pro gliadin resp. lepek, korýše, vaječný albumin, mléčné bílkoviny, mandle, ořechy para, lískové, vlašské, arašídy, a sice s mezí detekovatelnosti 1 mg bílkoviny/kg. Různé metody se hodí pro různé potravinové matrice.
Polymerázová řetězová reakce začala být rutinně využívána  teprve v posledních 5 až 7 letech. Tato technika umožní kopírování (extrahované) charakteristické sekvence příslušné DNA, a tak získat množství materiálu, které lze identifikovat. Postup sestává zásadně ze tří stupňů:
– extrakce DNA z potravinové matrice (problémem bývá denaturace DNA a potravinová matrice)
– amplifikace DNA – ve 40 až 50 cyklech se zvýší množství analyzované DNA (trvá to 1 – 2 h)
– specifický důkaz amplifikované DNA.
Alternativně se zkoušejí postupy využívající biosenzory nebo hmotovou spektrometrii.
Skupiny odborníků z Evropy, USA a Japonska usilují o celosvětovou harmonizaci v této oblasti vytvářením normalizovaných metod důkazu alergenů. Pro lepší koordinaci prací v budoucnu dochází mezi AOAC, CEN a JRC k prvním jednáním ohledně výměny dat. Přitom se ukazuje, že v USA dávají přednost metodám ELISA, zatímco metody založené na stanovení DNA patří spíše k „alternativním“. V Evropě je přístup ke všem metodám objektivnější.

Podrobnější informace najdete po registraci v Potravinářských aktualitách v článku:
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=29289&ids=418&sessionid=75403837-7335-41B6-A0CE-894DDA41889E

Dtsch. Lebensm. Rdsch., 100, 2004, č. 8, s. 285-293