Probiotické  mikroorganismy – původ a vlastnosti mikroorganismů, technologické, zdravotní a funkční vlastnosti.

Přídavek probiotických mikrobiálních kultur modifikuje potraviny na tzv. potraviny funkční. Probiotické potraviny jsou definovány jako potraviny obsahující živé mikroorganismy, které pozitivně ovlivňují zdraví člověka změnou či udržováním určité rovnováhy střevní mikroflóry.

Technologické vlastnosti mikroorganismů:
– probiotické mikroorganismy musí v dostatečném množství (10⁶ – 10⁹  KTJ∙g^-1 výrobku) přežívat technologický i skladovací proces a přinášet výrobku vhodné senzorické vlastnosti
– měly by být tolerantní vůči kyslíku pro kultivaci v mléce
– životaschopnost probiotických kultur při skladování výrobků závisí na druhu potraviny, dostupnosti živin, tvorbě inhibičních látek, teplotě skladování, koncentraci kyslíku …

Zdravotní – funkční vlastnosti mikroorganismů
Pracovní skupina FAO/WHO vytvořila „Průvodce pro hodnocení probiotik v potravinách“ (Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food, 2002). Podobná doporučení byla publikována již několikrát. Jedním z posledních je doporučení Mezinárodní mlékařské federace, která vytvořila skupinu expertů, jejichž cílem je postihnout minimální kritéria pro probiotické mikroorganismy, jejich fyziologické a funkční vlastnosti a charakterizovat metody k ohodnocení těchto vlastností.

Pozitivní zdravotní účinky probiotických mikroorganismů prokazatelně ovlivňují nejrůznější onemocnění. Mezi nejčastěji uváděné patří antimikrobiální aktivita v souvislosti s nejrůznějšími druhy gastrointestinálních infekcí (akutní průjmové onemocnění, průjmové onemocnění spojené s užíváním antibiotik, ozařováním, prevence tzv. cestovních průjmů), zmírnění průběhu nespecifických střevních zánětů (ulcerózní kolitida, Crohnova choroba), prevence atopického ekzému, zlepšení trávení laktózy, redukce hladiny sérového cholesterolu, antikarcinogenní účinky a další.

V roce 2009 má vzniknout na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 1924/2006 schválený seznam zdravotních tvrzení, která budou moci používat všichni výrobci potravin. Zdravotní tvrzení týkající se snížení rizika onemocnění a tvrzení týkající se vývoje a zdraví dětí dle čl. 14 Nařízení č. 1924/2006 podléhají zvláštnímu schvalování Evropské komise na základě doporučení EFSA.
(Práce byla podpořena grantem MSM 6046137305.)

Mlékařské listy 2009, č.113/114, s.12-14
Více: objednávka kopie článku

"Probiotika, prebiotika a symbiotika"