chléb, pečivo, suché směsi na těsto, vliv tepelného zásahu

Karnitin je látkou se zásadním významem pro spalování mastných kyselin s dlouhým řetězcem. Jeho přirozenými zdroji jsou: maso, ryby, mléko a sýry. Z těchto zdrojů je obvykle pokryta normální potřeba dospělých osob. Za určitých podmínek (např. u sportovců, těhotných žen a osob s chronickými onemocněními) však přísun karnitinu stravou nepostačuje, a pak má význam jeho doplňování.
Společnost Lonza (www.lonzagroup,com) zkoušela ve spolupráci s některými potravinářskými firmami možnost přídavku L-karnitinu do chleba a pečiva. Chléb normálně karnitin neobsahuje, ale je ideálním nosičem různých obohacovacích látek (např. n-3 mastných kyselin). Navíc je z hlediska využitelnosti doplňkových látek vhodnější konzumovat je např. v chlebu než samostatně.
Z výrobního hlediska bylo třeba zodpovědět otázku, zda při pečení nedochází k poškození či ztrátám karnitinu. V pokusech se porovnávalo přidané množství karnitinu s množstvím obsaženým v hotovém pečivu a v různých druzích pečiva a byly zjištěny ztráty nejvýše 2 až 10 % přidaného karnitinu. Záleželo na druhu pečiva (chléb, housky, sušenky) a době a teplotě pečení.
Na základě těchto výsledků již některé firmy uvedly na trh obohacené výrobky: chléb pro sportovce (cyklisty) s L-karnitinem, hořčíkem a vápníkem ve tvaru kola rozděleného na 16 segmentů „Tour im Saarland – Brot“ (firma Juchem, SRN), práškovou směs na těsto na koláč či pizzu. V případě pečiva pro diabetiky je obohacování karnitinem zajímavé i proto, že orálně přijímaný karnitin zvyšuje účinnost inzulinu.
Dtsch. Ernährungs-Industrie, 2002, č. 9, s.42