Uvádějí se chyby v postupu výroby tepelně opracovaných a chlazených (cook-chill) pokrmů a související výskyt patogenů. Je analyzováno 81 případů onemocnění způsobených v období 2002 – 2003 v Austrálii závadnými pokrmy.

Kuchyňsky tepelně opracované chlazené hotové pokrmy (cook-chill) lze v zásadě rozdělit na pokrmy s krátkou trvanlivostí (do 5 dnů, při teplotách do 5 ºC) a s prodlouženou trvanlivostí (3 až 4 týdny při teplotách do 3 ºC, v závislosti na technologii zpracování a balení – modifikovaná atmosféra, sterilace aj.).
Nesprávné provádění jednotlivých operací výrobního procesu „uvař a zchlaď“ může mít za následek nadměrné pomnožování patogenních mikroorganismů nebo jejich nedostatečnou inaktivaci nebo následnou kontaminaci.
Tepelně opracované a chladírensky uchovávané hotové pokrmy jsou většinou velmi bezpečné. Rizikové jsou hlavně menší stravovací provozy s malým počtem strávníků.
Během průzkumu prováděného v letech 2002-2003 v Austrálii bylo vyšetřeno 81 případů otrav, které byly většinou způsobeny tepelně opracovanými chlazenými pokrmy, které většinou pocházely z menších provozoven.
V případě těchto pokrmů (hlavně pečená masa, zapečené pokrmy, omáčky, rýžové pokrmy) byli hlavními původci C. perfringens a B. cereus, což je obvykle důsledkem pomalého nebo nedostatečného zchlazení po tepelné úpravě.
Výskyt listerií, salmonel, kampylobakterů  a E. coli bývá umožněn nedostatečným tepelným opracováním suroviny nebo rekontaminací při následné manipulaci.
Stafylokoky, hepatitida, giardia (parazitující bičíkovec), streptokoky a virus typu Norwalk pocházely většinou od personálu při manipulaci s potravinou ve fázích po tepelném ošetření.
Závěr
Velmi malá je četnost závad způsobených nedostatečným tepelným ošetřením. Řada závad bývá způsobena nedostatečně rychlým chlazením nebo závadami při zchlazovacím procesu a chladírenském skladování. Nejvíce onemocnění však vzniká v důsledku kontaminace pokrmu při konečné úpravě a manipulaci s pokrmem.

Podrobnější informace najdete po registraci v Potravinářských aktualitách
v článku: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=27603&ids=418&sessionid=0BCF5B2B-E782-4B08-A2A5-AF3EDCF1B9D7

EU Food Law, 2004, č. 170, s. 18