K znakům, podle kterých lze hodnotit čerstvost a jakost vajec patří velikost vzduchové bubliny, specifická hmotnost, tvar, poloha a barva žloutku, struktura, hustota a pH bílku, Haughova jednotka, poměr skořápky, žloutku a bílku.

Jakost vajec je v české legislativě řešena vyhláškou č. 326/2001 Sb. K znakům, z nichž podle některých může i laik hodnotit čerstvost vajec patří:
– velikost vzduchové bubliny (vejce A Extra – 4 mm, A – 6 mm, B – 9 mm),
– specifická hmotnost – u čerstvých vajec je vyšší než 1, u starších vajec klesá (čerstvá vejce klesají ke dnu, starší plavou),
– tvar a poloha žloutku – u čerstvých vajec kulovitý ve středu vejce, stárnutím se zplošťuje, posunuje se ke skořápce, příp. i praskne a rozlije se, souvisí to i se změnou struktury bílku,
– barva žloutku se hodnotí podle místních zvyklostí, měří se podle La Rocheovy stupnice,
– struktura, hustota a pH bílku – v čerstvém vejci jsou zřetelné vrstvy hustého a řídkého bílku, během stárnutí řídne, uvolňuje oxid uhličitý a tím zvyšuje pH, zhoršuje se šlehatelnost,
– Haughova jednotka (HU) –  veličina vypočítaná z hmotnosti vejce a výšky hustého bílku (v USA, Kanadě a některých státech EU se používá i při přejímce do obchodní sítě). Čerstvá vejce mají HU = 72 a vyšší, rozmezí 60 až 72 je považováno ještě za dobrou jakost.
Zastoupení skořápky, žloutku a bílku je vyjádřeno poměrem 1:3:6, ale závisí na velikosti vajec. Přitom velikost žloutku u malých a velkých vajec se příliš neliší, takže u malých vajec je vyšší podíl žloutku, u velkých vajec je vyšší podíl bílku.
Z hlediska loupatelnosti vařených vajec je nejvhodnější stáří 7 až 10 dní; čerstvá vejce se špatně loupou a dochází k potrhání povrchu bílku.
Lahůdka, 2002, č. 3, s. 2–3 (příloha časopisu Maso, 2002, č. 6)