Vydáno: 20. 12. 2007

Autor:

Natamycin je konzervační činidlo, které chrání maso proti napadením plísněmi a dalšími mikroorganismy. Jedná se o antimykotickou přídatnou látku, která je produkována mikroorganismem Streptomyces natalensis. Tento mikroorganismus se vyskytuje zejména v jižní Africe. Natamycin je fungicid, zabraňující růstu plísní a tvorbě kvasinek, které se mohou vyskytovat v průběhu skladování masných výrobků. Natamycin se začal v masném průmyslu používat od roku 1998 jako vhodná a účinná alternativa k sorbanu nebo k ošetřování kouřem.

Přípravek Delvocid ^®, je vyráběn v nizozemském Delftu. Jedná se o antimykotikum, kde je účinnou látkou natamycin.  Nabízí značné výhody při použití v masném průmyslu. Tento prostředek například zkracuje proces zrání tepelně neopracovaných masných výrobků. Oproti sorbanům a nepůsobí negativně na chuť ani na vůni a nemá vliv na jejich barvu. Při použití sorbanů u masných výrobků dochází k ovlivňování jejich chuti.

Rozpustnost natamycinu ve vodě je většinou velice malá. Z tohoto důvodu je zvláště vhodné používat natamycin pro vnější úpravu, protože zůstává na povrchu a má tudíž největší účinek na místech, kde se nejčastěji vyskytují plísně a kvasinky. Kromě toho se ukazuje, že i při malém dávkování může docházet k jeho významnému působení. Proto se suspenze ve vodě v níž je obsažen natamycin používá k aplikaci ponořením nebo postřikem povrchové vrstvy masných výrobků. Nedochází při tom k žádné výrazné změně vazby na jejich povrchu. Přitom ale může docházet k nerovnoměrnému rozdělení na vrchní části masných výrobků, které musí být dostatečně ošetřovány. Proto byly tyto alternativní metody důsledně prozkoumané, aby je bylo možné používat k ochraně zpracovávaných masných výrobků před plísněmi.

Premi^®Nat nabízí účinou alternativu pro výrobce, který dává přednost aplikaci ponorným způsobem. Premi^®Nat je prášek sloužící k antimykotickém ošetřování suchých fermentovaných masných výrobků.

Hodí se pro řešení, kdy je vhodné ponoření, přičemž není zaznamenán žádný výrazný účinek na chuť konečného výrobku.

U masných výrobků se rozvíjí povrchová přilnavost, která vede ke zlepšování procesu zrání a ke zlepšení ochrany proti nákaze plísněmi.

Nejnovějším výrobkem v sortimentu obsahujícím natamycin je konzervační činidlo Premi^®Coat L, které se používá pouze jako ochrana v kapalném prostředí. Premi^®Coat L je založen na natamycinu a slouží také jako zahušťovadlo při zpracování masných výrobků. Používá se jak pro suché fermentované masné výrobky, tak i pro čerstvé masné výrobky. Premi^®Coat L nabízí výrobcům značné přednosti k řešení mnoha problémů. Používají se i v takovém případě, kdy dochází k nestejnoměrnému rozmístění suspenze na povrchu masných výrobků.