bezpečnost potravin: na pracovní schůzce Evropské komise  se zástupci výrobců potravin a spotřebitelů byly zdůrazněny postupy krátkodobého i dlouhodobého charakteru, které mohou vést ke snižování hladin akrylamidu v potravinách

Ve dnech 15.–16. října 2002 se konala pracovní schůzka Evropské komise zaměřená na akrylamid. Uvedenou schůzku svolal Stálý výbor pro potravinový řetězec a zdraví zvířat.
Cílem této schůzky bylo zhodnotit současný stav poznatků o akrylamidu a stanovit nejlepší postup dalších prací. Schůzky se zúčastnili zástupci potravinářského průmyslu i spotřebitelů.
Jednou z oblastí, o kterých se diskutovalo, byla tvorba akrylamidu v potravinách. Na základě současných poznatků – předpokládá se, že se akrylamid tvoří v důsledku interakcí aminokyselin, např. asparaginu s cukry – je tvorba akrylamidu spojena s chutí a vůní a vzhledem potraviny. Je proto třeba dosáhnout rovnováhy mezi senzorickými charakteristikami výrobku (tj. přijatelností pro spotřebitele) a snižováním hladin akrylamidu.
K tvorbě akrylamidu dochází pravděpodobně u různých výrobků různě, a tak neexistuje univerzální řešení. Je třeba vyšetřovat rozhodující parametry pro zpracování a přípravu různých typů výrobků.

Jednou z cest, které mohou přispět ke snižování hladin akrylamidu v potravinách, je blokování interakcí mezi určitými aminokyselinami a cukry. Řešením by rovněž mohly být odrůdy plodin s nízkými hladinami asparaginu nebo jiných relevantních aminokyselin. Takovéto velké změny u potravinářských surovin by však vyžadovaly dlouhodobé vývojové práce. Tyto změny nesmí být samozřejmě příčinou jiných problémů bezpečnosti.

Na schůzce byly zdůrazněny některé postupy, které by mohly vést již z krátkodobého hlediska ke snižování akrylamidu v potravinách. Mezi tyto postupy patří např.:
– Skladování brambor při teplotě pod 8 °C vede ke zvýšení hladin cukrů. Vyloučením chladírenských podmínek skladování by se snížilo množství cukrů, které mohou interagovat s asparaginem nebo jinými relevantními aminokyselinami, čímž by se snížilo množství akrylamidu vytvořeného během následného procesu tepelné úpravy. Tento postup by však vedl k tomu, že by skladované brambory klíčily, což má další důsledky pro bezpečnost a kvalitu.
– Tvorba akrylamidu v potravinách je spojována s vysokými teplotami. Proto zpracování/výroba potravin probíhající za nižší teploty může vést ke snižování tvorby akrylamidu. Snižování úrovně hnědnutí a blanšírování výrobků před smažením by se mohlo využít ke snížení hladin akrylamidu. Je však zapotřebí brát do úvahy, že změny režimů se mohou nežádoucím způsobem projevit na zdraví a na chutnosti potraviny, např. výrobky smažené ve vysoké vrstvě oleje při nižších teplotách mohou více absorbovat tuk. Smažení některých potravin při nižších teplotách může vést k riziku mikrobiálních otrav z potravin.
– Smažení po velmi krátký okamžik za použití ještě vyšších teplot (bleskové smažení) se ukazuje jako jeden z dalších způsobů snižování hladin akrylamidu. Přijatelnost tohoto postupu je však třeba dále vyšetřovat. Uvedený postup se zdá být vhodný pro výrobky s velkým poměrem povrchu k objemu, např. pro bramborové chipsy.
– Nižší hodnoty pH jsou spojeny s nižšími hladinami akrylamidu, a proto je zapotřebí vyšetřovat, jaká je reálná možnost snižování pH výrobků.

Výše uvedené postupy vedou ke snižování hladin akrylamidu v experimentálních laboratorních podmínkách. Je zapotřebí vyšetřovat, jaké je reálná možnost použít tyto postupy na komerční úrovni.

www.ciaa.be