hygienická zařízení, problém s používáním rukavic a antibakteriálních prostředků

Zatímco jsou již v dnešní době výrobci do značné míry dodržovány zásady hygieny týkající se surovin a zpracování (čištění povrchů, uchovávání surovin při určité teplotě až do momentu zpracování aj.), nesou často dodržovány požadavky na mytí rukou, ač jsou velmi dobře známy. Podle americké FDA je každoročně více než 20 mil. případů otrav z potravin důsledkem nemytých rukou. Jedna studie prováděná ve zpracovatelských podnicích ukázala, 6e 12 % pracovníků má na rukou Listeria spp., což je ve většině případů způsobeno nedokonalým mytím. Jiná studie ukázala,, že 60 % personálu v potravinářství si nemyje ruce po použití toalety, a podle studie z přípravny stravy v nemocnicích si jen 28,6 % pracovníků myje ruce mezi zacházením s tepelně neopracovanými a syrovými potravinami.
Jedním z důvodů je, že pracovníci, kteří povinně používají při práci gumové rukavice, nepovažují už mytí rukou za důležité. Přitom rukavice, které se dnes z 80 % používají nejsou z tohoto pohledu zcela bezpečné, protože mají drobné póry a trhlinky. Pokud je zvýšená hladina bakterií na vlhkých rukou pod rukavicemi, dojde ke kontaminaci potraviny skrz rukavice. Také používání antibakteriálních gelů a past může ovlivnit hygienu rukou. Studie ukázaly, že způsob mytí rukou je důležitější, než k tomu používané prostředky. Ukazuje se, že nejlepší je důkladné umytí vodu, pokud následně ihned dojde k osušení. Je třeba aby pracovníkům bylo umožněno pohodlné mytí rukou, aby zaměstnavatel nešetřil na vybavení. Časté sušení rukou papírovým ručníkem může vést u pracovníků k rozpraskané kůži, a to může být důvodem proč časté mytí nedodržují. Měkké ručníky, i když jsou dražší, mohou působit na podporu mytí rukou,, a tím jsou ve svém důsledku vlastně levnější.
Food Processing, 2001, č. 2, s. 21