Obsah bílkovin v rostlinných olejích a jejich alergenní potenciál.

Rostlinné oleje obsahují vedle triacylglycerolů, které jsou hlavní složkou, také řadu bioaktivních sloučenin, které mají pozitivní vliv na zdraví nebo určité fyziologické funkce. Uvedené sloučeniny se nacházejí ve větším množství v semenech olejnin a ovoce. Jsou obsaženy v surových (nerafinovaných) olejích, avšak během konvenčního postupu rafinace se významné množství těchto látek ztrácí. Zajistit větší množství prospěšných sloučenin v jedlých olejích lze buď novými technikami rafinace, nebo modifikací konvenčních postupů. Tyto postupy by však vedly pravděpodobně ke zvýšení obsahu jiných minoritních sloučenin v olejích s pozitivními nebo negativními důsledky.

Výroba oleje zahrnuje řadu operací (úprava semene, extrakce, odslizování, neutralizace, bělení, deodorizace), které mají vliv na množství bioaktivních sloučenin v rafinovaném oleji. Rafinačním postupem se nemění složení mastných kyselin.

Obsah bioaktivních sloučenin lze zvýšit použitím dokonalejších postupů extrakce nebo mírnějších postupů rafinace. Tento přístup však vede ke zvýšení obsahu složek, které se dosud v rostlinných olejích nenacházely nebo se nacházely jen v velmi malých množstvích. Z minoritních složek se tradičně považují za nečistoty oleje peptidy a proteiny. Některé z těchto sloučenin mají vliv na stabilitu oleje, některé přispívají k alergennímu potenciálu oleje.

Stanovení proteinů v olejích představuje určitý problém, neboť chybí metodologie, které by se mohly aplikovat na lipidové matrice. Metody pro stanovení olejů byly vyvinuty pro vodné roztoky, žádná nebyla prověřována pro využití k analýze olejů.

Existuje jen málo údajů o vlivu různých metod rafinace na celkový reziduální obsah bílkovin a tyto se většinou týkají vlivu rafinace na alergenitu oleje. Zřetelně se prokázalo, že rafinací se odstraňuje nebo se podstatně snižuje alergenita olejů a předpokládá se, že to se shoduje se snížením obsahu proteinu. Obsah bílkovin v jednotlivých druzích oleje je uveden v tabulce.

Tabulka : Obsah bílkovin v jedlých olejích

 Příloha : Peptidy a proteiny v jedlých olejích: stabilita, alergenita, nové trendy výroby [pdf ; 278542 bytů]

Trends in Food Science & Technology 17, 2006, č. 2, s. 56–63